La Sidra

"Asturias es a la sidra, lo que el Vaticano es al catolicismo" (Germán Alvarez Blanco).

La sidra, es el caldo más apreciado en la tierra asturiana y su elaboración, siguen los procedimientos tradicionales en los llagares industriales y particulares. Son típicas las espichas a inicios de la primavera, en donde la sidra alegra y concilia a los que participan en su ritual.

La Comarca de la Sidra asturiana se encuentra en la zona Central y abarca los municipios de Bimenes, Cabranes, Nava, Sariego y Villaviciosa, su objetivo es potenciar sus recursos naturales, su riqueza arquitectónica, destacando el románico y prerrománico, jornadas gastronómicas, museos, etc.

La Comisión Europea ha dado el visto bueno definitivo a la Denominación de Origen Protegida (DOP) "Sidra de Asturias" o "Sidra d´Asturies" a finales de diciembre del año 2.005. La noticia supone la culminación de "un proceso de clara apuesta política por la puesta en valor de los productos agroalimentarios de nuestra comunidad autónoma", según señala la Consejería de Medio Rural en un comunicado.

Para obtener un mejor acceso a la información, se ha establecido los siguientes apartados:

La sidra. Clases de sidra y su ritual.

Procesos en la ELABORACIÓN de la sidra

EL ESCANCIADO de la SIDRA.

Nuevos PRODUCTOS y NOTICIAS en relacción con la sidra

Fiestas y Museos dedicados a la sidra

Anécdota. "A perrona la meada". A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, muchos de los chigres y llagares no tenían servicios/Water. Cuando los clientes iban a beber sidra, tenían que salir a hacer pis/orinar a la calle. Cada vez que un cliente salía a la calle, en la puerta había un señor que cobraba a perrona la meada....Por tanto no se cobraba por botellas, sino por las veces que salías del local a mear. Una perrona era la décima parte de una peseta y un EURO = 166.386 pesetas...en aquel entonces, un euro, sería un capital!!

2) " El bateo de la sidra" . "No hay sidra buena, sino está bien batida". Hasta los años 90, para separar el carbónico de la sidra, los llagareros una vez cargados los camiones de sidra, buscaban aquellas carreteras o caleyas , más próximas, con mayor número de baches, para "marear la sidra", cuando volvían los camiones, se echaba un vistazo a la sidra y a veces se mandaban ir otra vez a los camiones a pasear por la caleya cuando la sidra no estaba bien batida. Cuando Celedonio Foncueya, ex campeón de rallies de España, dejó la competición, se dedicó a innovar su empresa familiar de sidra en Sariego y una de las primeras máquinas que diseñó fue la batidora, que coincidió con la desaparición de los baches en las carreteras asturianas. Hoy todos los llagares la tienen.

En la segunda mitad del siglo XVIII, el cura párroco de San Juan de Amandi (Villaviciosa), José Caunedo y Cuenlla publicó en 1.797 "Memoria sobre el manzano y la fabricación de sidra". Comenta que en tierras maliayas había una treintena de variedades de manzanas óptimas para la elaboración de sidra.

«Los asturianos comenzaron a producir sidra como una parte más de su dieta alimenticia» 18.09.05. Luis Benito García, investigador de Historia Contemporánea de la Universidad de Oviedo. Ha publicado diversos estudios en revistas científicas, pero «Beber y saber. Una historia cultural de las bebidas» será el primer libro que publique. Hace doscientos años el agua potable era un bien muy preciado, no en todos los sitios existía. Además, no había los mismos métodos de almacenamiento de los alimentos que hoy en día, no había ni conservantes ni frigoríficos. La destilación de la sidra consigue preservar las calorías del producto original y, además, el resultado, la bebida alcohólica, perdura en buenas condiciones más tiempo. Se bebía porque era una parte más de la alimentación, necesaria para la dieta y también para hidratarse, sin correr el peligro de contraer enfermedades. De ahí que para los reclusos el régimen de pan y agua fuese muy insultante. La tradición sidrera de Asturias surge por ser una región muy mal comunicada, muy aislada, los manzanos, que crecen prácticamente en cualquier lugar y que se adaptan bien a este clima. De ahí que las familias empezasen a producir sidra como una parte más de los alimentos necesarios para su dieta. En Euskadi la tradición sidrera se recuperó hace poco tiempo, porque las familias allí tenían más acceso a las zonas vinícolas de Álava, Navarra y La Rioja. En Normandía también se ha desarrollado cierta tradición. También se consume en partes de Alemania y en Gales, donde la sidra llegó a formar parte del sueldo de los jornaleros. En ciertas zonas rurales de Estados Unidos también se elabora y, de hecho, fue la única bebida que se escapó de la prohibición de la «ley seca»: se consumía lejos de las grandes ciudades, donde estaban las masas de obreros que se pretendían controlar con la ley. Pero en ningún lugar su consumo se ritualizó y se extendió tanto como en Asturias.

La ritualización fue creándose de forma progresiva. Estas bebidas, y más aún la sidra, se toman, normalmente, en compañía. La sidra es una bebida más o menos ácida, que no puede beberse a grandes tragos. De ahí surge el tomarla en culetes y con un sólo vaso. El escanciado se lleva a cabo para que el líquido se oxigene y tenga mejor sabor.

NOTICIAS SIDRERAS.

El gijonés Xergu Solares ha publicado en el año 2.006, el libro "De sidras y sidrerías por Gijón". Contiene recetas que pueden hacerse con sidra, la historia de ésta bebida, tipos y artículos de opinión sobre ella. Crítica positiva de establecimientos gijoneses.

29 de agosto 2.006. Un local de la C/ Gascona de Oviedo ofrece tarjetas en el establecimiento: por dos euros/seis culinos de sidra y por un euro/3 culinos, que son escanciados por un sofisticado sistema digital.

5 de mayo 2.006. En el año 2.006 la producción de sidra natural asciende a 45 millones de litros. El 90 % se consume en Asturias. La nueva cosecha se ha elaborado con más del 70 % de sidra asturiana que al tener más horas de sol, su graduación aumentará entre un 5.5 y 6 grados.. La producción de sidra espumosa en el año 2.005 fué de 37 millones de litros y la mayor parte va ligada a la Navidad y sale fuera de Asturias.

La sidra vista a través del vino (7 febrero 2.006). El enólogo Miguel Angel de Gregorio, considera a la sidra asturiana la mejor del mundo, pero considera que se puede mejorar experimentando con nuevas variedades de manzana y estudiando en profundidad el terreno en que se produce cada variedad.

Lagareros advierten de que la sidra natural ha tocado el techo de su mercado asturiano. 17.01.05. Las ventas se mantuvieron estables el pasado año, igual que los cuatro anteriores, por lo que los productores demandan más promoción exterior. En Asturias, con poco más de un millón de habitantes y unos 800.000 bebedores potenciales (entre 16 y 60 años), con un consumo per cápita de 50 litros al año, el doble que el que se registra en el conjunto de España. Asturias mantiene el título de potencia sidrera de España. La región aporta el noventa por ciento de toda la producción de sidras que tiene lugar en España y que se estima en unos ochenta millones de litros al año. La producción con origen en el Principado de Asturias ronda los setenta millones de litros, lo que constituye más del 87 por ciento de la producción nacional. De esos 70 millones de litros asturianos, unos cuarenta y cinco millones corresponden a sidra natural, según las estimaciones realizadas por la asociación de lagareros asturianos Los representantes del sector de la sidra natural consideran complicado abrir mercados exteriores, aunque reconocen que no queda más remedio. Estados Unidos encabeza las exportaciones asturianas de sidra achampanada. Cada año las cajas de sidra para escanciar viajan a destinos con nutridas colonias de asturianos como Bruselas, Buenos Aires o Caracas. Como contrapunto a la sidra de escanciar nació hace un par de años la sidra de mesa llamada «de nueva expresión». El producto, que lo elabora en la actualidad alrededor de media docena de lagares del total de ochenta que hay en Asturias, se sirve en copa y no tiene una alta graduación alcohólica. Cortina, uno de los lagareros que ha apostado por ella, valora de forma positiva la aceptación que el producto está alcanzando en el mercado, aunque considera que aún es pronto para dar cifras.

Los límites de la sidra en Asturias 23.6.04. Según Pedro G.-Quirós Corujo, en su obra fundamental «Alcohol y alcoholismo en Asturias» (1983), la sidra asturiana se produce principalmente en los concejos de Villaviciosa, Gijón, Siero, Noreña, Oviedo, Piloña, Carreño y Colunga, todos ellos situados en la zona central de la región, «los centros de consumo de la sidra están en íntima relación con los de producción, aunque puede decirse que el consumo se ha generalizado, no limitándose estrictamente, como en épocas pasadas, a los lugares de producción, y esta característica persiste en lo que se refiere a provincia productora - provincia consumidora, y que los grandes centros consumidores están en: Sama, Mieres, Gijón, Oviedo,Villaviciosa, Siero»., «en el occidente asturiano el consumo de sidra se realiza de una manera más esporádica », «Salas es el último municipio asturiano de la zona occidental donde se produce industrialmente la sidra, indicándose a partir de los límites de esta zona hacia occidente las áreas de cultivo del viñedo asturiano, enlazando con el leonés y el gallego». Por la parte oriental, el límite de la sidra debe situarse en el río Sella, y en ese sentido, don Antonio García Miñor afirma en su obra clásica «Asturias, andar y ver y bien comer» (1968), que en Arriondas «la geografía de la sidra hasta el límite de Santander corresponde ya solamente a los bebedores. Las grandes dinastías de los expertos y técnicos fabricantes se quedan atrás, aunque aquí y allá puedas encontrarte con tal cual "chamicero", entendiéndose por esto a las minúsculas y modestas explotaciones».

En los últimos años, debido al monocultivo turístico, la sidra se ha extendido por toda la región, deben tenerse en cuenta 1) que el consumo de la sidra, no aumenta entre la población autóctona, sino entre la turística. 2) Al aumento del cliente es natural que se produzca el aumento de sidrerías.

ASTURIAS Y LA SIDRA ASTURIANA

En una sidrería del Barrio de La Arena de Gijón, hay un cuadro de cerámica con un paisano escanciando sidra y la siguiente poesía, que habla de lo que es la sidra para el asturiano.

Según diz la historia, Adán comió una manzana,

y algo tenía que tener, pa "morder con tanta gana".

Que coses mas rares pasen, y por ahí podría empezar,

que los asturianos pensasen, si se podría mayar;

Empezaron a "mayar", pa ver lo que salía,

y cuando fueron a probalo, era sidra de categoría.

Pues ni el "Whisky escocés", ni la "coca" americana,

se pueden comparar a la sidra asturiana.

Dando una vuelta por Asturias, contemplando los pomares,

se empieza a tragar saliva, pensando en los "Llagares".

Y cuando estás en el "llagar", viendo aquel chorru caer,

¿Ay "Santina de Covadonga" ¡ Quién pudiera volver a nacer !.