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QUESOS ASTURIANOS ZONA ORIENTAL
En la mancha quesera
del oriente de Asturias, se encuentran quesos de todos los
olores, sabores y texturas. La comarca de los 
Picos
atesora tres denominaciones de origen (Cabrales, Gamonéu del
Valle y Gamonéu del Puerto) y los queseros de Amieva y Ponga, y
de Sajambre, en León, tramitan la obtención de una indicación
geográfica protegida (IGP), que no llegará antes de 2009. Éste
es uno de los retos que afronta el queso de la comarca. Las
variedades queseras elaboradas con leche de cabra serán los
primeros productos en salir al mercado dentro de la marca
Paraíso Natural. Mientras, los paladares exigentes tienen más
donde escoger, con el queso de Peñamellera y los de Llanes.
En 2007 se alcanzó una producción de 54.935 kilos, y el Consejo emitió 52.060 contraetiquetas. En 2008 se logrará secar los quesos de Gamonéu en una cueva deseada por los productores en La Robellada, la Cueva Oscura. Este manjar de corte blanco, con alguna veta azul verdosa, seguirá buscando su mejor sabor. En esto último lleva años enfrascada la joya azul de la mancha quesera oriental: el queso de Cabrales. En todo el concejo de Cabrales, y también en la zona más oriental del municipio de Peñamellera Alta, se elabora este afamado producto artesanal, que en 2007 alcanzó una producción de 523.659 kilos. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida contraetiquetó 298.217 piezas.
El queso de Cabrales es objeto en la actualidad de dos investigaciones paralelas. La primera, a través del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA), persigue la implantación de un fermento autóctono para homogeneizar los estándares de calidad de la producción. Otros expertos, esta vez del Laboratorio Interprofesional Lechero y Agroalimentario de Asturias (LILA), colaboran con una Universidad alemana para lograr que el queso de Cabrales sea el primer alimento artesanal de Europa que lleve etiquetas de radiofrecuencia para aportar al consumidor toda la información sobre dónde, cómo, cuándo y por quién fue elaborado. Todo un reto. (LNE 9 febrero 2008).
En Arenas de Cabrales, se ubica la Cueva-Exposición "Cueva del Cares" que muestra la elaboración del queso de Cabrales, utensilios, cueva de maduración, videos sobre el asunto, etc. www.fundacioncabrales.com . Se ha abierto un nuevo espacio en ésta página WEB, dedicada a los Certámenes y/o Jornadas Gastronómicas dedicadas al queso.
Queso de
Arangas (Concejo de Cabrales, artesano de
febrero a agosto). Elaborado con leches de oveja, cabra, vaca,
cuajo y sal. Procede de los pueblos de Arangas, Vega de Riaña
(emplean las tres leches) y de la zona de Cabrales. algunas veces
con 2 de ellas (en Arangas), oveja y cabra. Tienen forma
cilíndrica, de 10-15 de alto, 15 de diámetro. y de 2 a 5 Kgr.
de peso. El proceso de curación dura entre 3 y 5 meses.
Queso de Cabrales (Concejo de Cabrales, artesano e industrial). Se emplea leche de vaca, cabra y oveja. La pieza de 3 Kgr que ganó el Concurso-Exposición del año 2.006 se pagó a 3.400 €. Para distinguir un buen Cabrales el olor tiene que ser intenso, la distribución de las vetas verdeazuladas homogénea y el sabor ligeramente picante. En la intensidad influye el tipo de leche, si se emplea leche de cabra es más fuerte y de color mas blanco, no debe tener una sensación de paladar seco (astringencia), tiene que dejar un toque afrutado (frutos secos) y despues de ingerir el queso la intensidad del sabor debe permanecer durante un tiempo. El tamaño, sí importa, debe de tener entre 7 y 15 cm de alto y los 10 y 25 de diámetro, forma cilíndrica y si está abombado indica un buen desarollo de penicilium. Las motas verde azuladas deben distribuirse homogeneamente por todo el interior del queso y el corazón debe tener cavidades (imprescindibles para un buen desarrollo del penicilum, deben ser pequeñas y no superar los 0.3 centímetros) y ojos fermentativos que se originan a partir de la leche cruda. El fuerte olor del Cabrales, procede de la corteza y no siempre agradable, por eso en las catas, se elimina ésta. Uno de los defectos ´as habituales del Cabrales es el exceso de sal y se aconseja que la maduración, para obtener un buen Cabrales, no baje de tres meses. Tiene más de 1.000 años de antigüedad y una producción de unos 520.000 Kgr./año 2.002, de ocho variedades distintas. Procede de la zona de Arenas Cabrales, Bulnes, Tielve, Sotres, Camarmeña, etc. a partir de leche de vaca, cabra y oveja, con una curación de tres meses a un año en cuevas calcáreas. Se puede consumir como queso fresco, de uno a tres meses, en su punto de tres a siete meses y pastoso de más de siete meses. Celebra su Festival o Certámen desde el año 1.970 el último o penúltimo domingo de agosto. Cuando el queso está demasiado seco, se le puede echar un poquillo de sidra y una vez bien machacado se unta y sabe a.....gloria. Respecto al balance de kilogramos de queso de Cabrales elaborado durante el 2005, los datos generales de producción arrojan una cifra de 470.162 kilos de este afamado producto con un 20% de mezcla de leche. Una leche que procede mayoritariamente de ganado vacuno y estacionalmente de caprino y ovino. El año 2.005, se ordeñaron 1.060 vacas, lo que en litros de leche producidos se traduce en 4.791.279. En menor cantidad la de cabra, 266.361 litros y muy por debajo la de oveja, 63.418 litros. El mayor porcentaje corresponde a los elaboradores de Arenas de Cabrales, pues el 40% de los quesos certificados provienen de ganaderos de esta localidad cabraliega.
Los científicos confirman que el nuevo fermento mejora la calidad del Queso de Cabrales (10.01.07). La segunda cata, celebrada ayer en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA), constata que el «Penicilium» crece de forma más homogénea en las piezas tratadas con el derivado autócton. No sólo mejora la calidad, sino que abre el camino de la excelencia. Ésta puede ser la conclusión más acertada para tratar de resumir los resultados del primero de los ensayos para la implantación de un fermento lácteo autóctono del queso de Cabrales, si bien la última palabra la tendrá el panel de catadores seleccionado por el Consejo Regulador del Queso de Cabrales, que se reunirá a finales de este mes. . El responsable del proyecto, el científico Baltasar Mayo, confirmó la certeza de que el fermento mejora la calidad del queso y calificó de «excelente» el resultado sensorial de su aplicación. La constancia de esta mejora de la calidad ha sido posible gracias al correcto funcionamiento de una de las dos cepas del tipo «Penicilium roqueforti», introducidas en la mezcla de bacterias lácticas que conforman el fermento investigado
El Gobierno
regional acondiciona una cueva más, de maduración del Cabrales
(12.02.04). La consejera de
Medio Rural inauguró ayer las obras de remodelación de la cueva
de maduración del queso de Cabrales de La Vieya, en Carreña,
también visitó ayer la cueva exposición El Cares, en Arenas, y se reunió en Asiego con jóvenes
agricultores para abordar el acondicionamiento de la red de
caminos. 
El
presidente del consejo regulador, solicitó a la Consejera el
arreglo de tres cuevas de maduración más: la de Tielve, la de
Sotres y la de Oceño, utilizadas por un total de doce queseros,
aunque, por su estado, la de Tielve sólo es utilizada una parte
del año. El Principado ya arregló las de Arenas, Carreña y
Poo.
Queso de Caldueñín o Injiestu (Concejo de Llanes).
Queso de Carriles (Concejo de Llanes). La parroquia de Los Carriles tiene una extensión de 3,44 Km2. Se elabora un queso artesanal de leche de vaca, cuajo y sal y tiene forma rectangular 4 cm. de alto por 25 de longitud, con un peso aproximado de 800 gr. Sabor cremoso, ligeramente ácido y amargo connun color blanco. Se elabora durante todo el año y de forma artesanal. Ferias, la que se celebra en Llanes el último domingo del mes de julio.
Queso de
Gamonedo/Gamonéu (artesano, Concejos de Onís y Cangas de
Onís).
Procede de Sirviella,
Gamonedo en Onís y Puerto de Arriba, se elabora a partir de
leches de vaca, oveja y cabra, a partes iguales, cuajo y sal, de
abril a septiembre. Su elaboración es artesal entre los meses de
abril y septiembre y su curación dura entre 3 y 5 meses. Se
consume fresco al més de elaborado, en su punto de 4 a 6 meses y
está hecho con más de seis meses. Tiene forma cilíndrica, es
pequeño y su altura es de unos 15 cm. su peso varía entre 1.000
y 5.000 gramos, siendo el más común el de 2.500 gramos.
. El
corte es de color blanco con alguna veta azul verdosa.
Todas las piezas de queso gamonéu, independientemente de que hayan sido elaboradas en el valle o en el puerto, deben llevar una etiqueta y una contraetiqueta. El diseño de la primera varía según la quesería que haya elaborado el queso. Las únicas exigencias son que la etiqueta incluya el nombre de la quesería elaboradora, el tipo de leche con el que está elaborada la pieza, la dirección y otros datos del productor, la fecha de fabricación y la fecha de caducidad. Las contraetiquetas, por el contrario, deben ser iguales para todos, salvo en el número de serie. Con una producción de unos 80.000 Kgr./año 2.002. En el año 2.006 se produjeron más de 60.000 kilos de esta variedad quesera.
En el año 2008 ha salido a concurso la ejecución de un área interpretativa del queso Gamonedo que se construirá en Benia de Onís y Demués.
El 12 de ocrubre y desde el año 1.941 se celebra en Cangas de Onís el "Concurso Exposición de los Quesos de los Picos de Europa" y el último domingo de octubre en Benia de Onís. La mayoría de los artesanos del Gamonéu Cangués maduran sus quesos en la propia cabaña o en bodegas al efecto. Sin embargo en Onís es tradicional la maduración que se efectúa en cuevas naturales, relativamente abundantes en la zona de elaboración
Hay Gamonedo del PUERTO, elaborado de abril a septiembre, en las majadas de Ario, Parres, Las Bobias, Belbín, Arnaedo, Vega de Enol, Orandi, etc. Madura de 3 a 5 meses en cabaña y ahumado y a continuación en cueva. Gamonedo del VALLE, se elabora durante todo el año en las zonas bajas de Cangas de Onís y Onís, bien en bodegas o en cámaras de maduración. Es quizás el mejor de Asturias, pero escaso y dificil de conseguir....
La vicenconsejera de Medio Rural anuncia que a principios de 2008 se contratará la mejora de la Cueva Oscura del gamonéu (27 octubre 07). Se contratarán las obras para mejorar los accesos y acometer el acondicionamiento de la Cueva Oscura en el concejo de Onís, destinada a la elaboración del queso gamonéu. La intención es, explicó, acondicionar el interior con una limpieza exhaustiva, la instalación de luz y agua, el cierre y la colocación de estanterías y material adecuado para la maduración del queso.
Los queseros de las majadas de Belbín con Enrique Remís/Pilar Amieva y de Humartini con Pedro Labra/Virtudes Priede(17 julio 2.006) son la avanzadilla para que del proyecto, para que el Gamonéu del Puertu que se ubican dentro del Parque Nacional de Los Picos de Europa y tendrían una producción estacional (dos quesos diarios en juni, julio y agosto), alcance la Denominación de Origen Protegido (DOP), para salvaguardar las dos variedades de queso Gamonedo, pues la de los valles, que se elabora en las zonas bajas del concejo, fue adquirida en el año 2.003.
El Gamonéu del Puerto supera la auditoría de calidad y comienza a etiquetarse 11 octubre 2007. El primer queso gamonéu del puerto, certificado con el sello de garantía de la denominación de origen protegida (DOP) se pondrá a la venta mañana, viernes, coincidiendo con la celebración del Concurso-exposición de quesos de los Picos de Europa, que se celebra en Cangas de Onís. El primer gamonéu del puerto que ahora va a poderse etiquetar, sale de las cuatro queserías piloto que han entrado en funcionamiento este verano en las majadas del parque nacional de los Picos de Europa, y una quinta ubicada en la vega canguesa de Sana, precisó el presidente del Consejo. Y añadió que el primer gamonéu del puerto elaborado de acuerdo a la normativa legal vigente en materia sanitaria será etiquetado con la mención «Gamonéu del Puerto». El documento comunitario insta a la conveniencia de que el queso madure en cueva. En este sentido, el presidente del Consejo estimó que «en un año» puede estar en funcionamiento la cavidad natural conocida como Cueva Oscura, en Avín (Onís).
Gamonéu del Puerto, una variedad quesera que ha atravesado dificultades por la falta de instalaciones (11 octubre 2.007). Pese a existir desde hace años, la variedad gamonéu del puerto ha atravesado auténticas dificultades. La falta de instalaciones adecuadas a la legislación sanitaria impedían a los pastores que elaboraban en los puertos altos de Cangas y Onís adherirse a la Denominación de Origen Protegida Gamonéu, obtenida en 2003. Bajo esta marca únicamente se ha estado etiquetando, hasta ahora, la variedad que se producía en las zonas bajas del límite geográfico incluido en la denominación: el gamonéu del valle, variedad que no padecía problemas estructurales y fue concentrando la producción. En julio de 2005, el Consorcio para el Desarrollo Rural del Oriente de Asturias daba luz verde a la construcción de queserías piloto en el interior del parque de los Picos para ayudar al queso gamonéu que se elabora en el puerto. En julio de 2006, se comenzaba a ejecutar el proyecto de mejora de cuatro cabañas en las vegas de Humartini (Cangas) y Belbín (Onís) que alojaran cuatro queserías que sirvieran a los pastores para elaborar la variedad en las condiciones higiénicas y sanitarias exigidas legalmente. En las queserías del término municipal de Cangas, producen Covadonga Fernández y su hermano, Antonio, y Virtudes Priede, con la ayuda de su marido, Pedro Labra. En la majada de Belbín, en el concejo de Onís, elaboran el pastor Enrique Remis, de Sirviella, y Cándido Asprón, de Bobia de Abajo.
Queso de
Los Beyos (artesano. Ponga y Amieva). Celebra un certamen
desde el año 1.991. Tuvo
una producción de unos 50.000 Kgr./año 2.002. Es uno de los productos más personales y
singulares de Amieva y de toda la comarca del alto Sella (San
Ignacio, Casielles, Viboli, Tolivia, Beleño, etc..), se elabora
(de marzo a septiembre) indistintamente con leche de vaca, cabra
u oveja, nunca mezcladas entre sí. 
El queso de los Beyos (4-2-07) es un
producto que se elabora indistintamente con leche de vaca, cabra
u oveja, nunca mezclada entre sí, aunque en la actualidad el
más presente en el mercado sea el de vaca. En su proceso de
adaptación, este queso ha pasado de ser un producto elaborado
fundamentalmente en las majadas de pastoreo a ser hecho de forma
casi exclusiva en los hogares y, guardando la tradicional
elaboración artesanal, en las cuatro queserías que actualmente
existen entre los municipios de Ponga y Amieva. El proceso de
elaboración sigue unas pautas heredadas, que empiezan por
mantener la leche a cuatro grados hasta que se pasteuriza. Se
aconseja un desnatado parcial de la leche en los meses estivales,
ya que los días de tormenta o de bochorno la leche puede tomar
un sabor rancio que amarga el queso. De ahí pasa al
pasteurizador, que mantiene la leche a 73 grados. Una vez esté
formada la cuajada, se rompe y se inicia el desuerado con la
ayuda de un cucharón y se empieza a dar forma a los quesos
pasando la masa a las queseras para formar piezas pequeñas, que
se dejan desuerar de cuatro a seis días, proceso en el cual se
comprimen, dando origen a una pasta apelmazada y sin ojos. El
proceso continúa con el salado y el secado. La curación oscila
entre 2 a 6 meses, culmina en la cámara de oreo, donde reposa
durante un día para que se seque el producto. Finalmente, el
queso se introduce en la cámara de maduración durante tres
semanas, para su posterior venta en el mercado.
El queso de los Beyos, de la escuela a la tienda (4 febrero 2.007). La escuela de queso de los Beyos de Carbes (Amieva), impulsada hace dos años por el Ayuntamiento de Amieva para potenciar la elaboración del queso de los Beyos, ya ha comenzado a dar sus primeros frutos. Dos de las ocho mujeres que participaron, durante un año, en el taller de empleo que el Principado otorgó a la mancomunidad de los concejos de Cangas de Onís, Amieva, Onís y Ponga inauguraron ayer la quesería El Arniu, nombre que se utilizaba para denominar los moldes de madera que se usaban antiguamente para elaborar uno de los productos lácteos más personales y singulares de Amieva y de toda la comarca del alto Sella. Las dos empresarias, de momento, recogen cada dos días quinientos litros de leche de vaca, procedente de la Central Lechera Asturiana, para producir, en total, 126 unidades de queso. Una vez realizado todo el proceso de elaboración y curación, lo distribuirán por los comercios de todos los concejos del oriente de Asturias.
SAN JUAN DE BELEÑO (Concejo de PONGA). "Certamen del Queso de Beyos". Se trata de un certamen que se celebra desde 1.984. El queso se elabora de forma artesanal, con leche de vaca y oveja o solo leche de vaca. Tiene una forma cilíndrica con unos 15 cms. de diámetro, con un peso de unos 250 a 500 gramos. Presenta un corte blanco amarillento, Su proceso de curación dura entre dos y cuatro meses. El 2 de diciembre se celebró la XVII edicción , que excluyó a los queseros del vecino Concejo de Amieva, lo que motivó un descenso en expositores (seis) y únicamente se ofrecieron 300 Kgs. de queso a la venta. A los amantes de la gastronomía les recomiendo que caten la boroña preñada, un enorme pan hecho con maiz y rellenado con morcilla/chorizo o tocino, sopa de hígado o los platos de jabalí y venado, que abundan por esos montes. Las gaitas y grupos folklóricos animan las calles y la exposición de quesos tiene lugar en las escuelas del Concejo.
Ponga hará un certamen ganadero en la fiesta del queso de los Beyos que se celebrará el primer domingo de diciembre (8-11-2.002). El Ayuntamiento de Ponga formó ayer una comisión para organizar y mantener la fiesta del queso de los Beyos, que se celebra el primer domingo del mes de diciembre, acompañada con una exhibición ganadera como novedad Los organizadores son conscientes de que hay poco queso en el concejo, por lo que el requisito mínimo de kilogramos para participar será mínimo. La muestra de ganado se realizará en la plaza de la Pesa, en San Juan de Beleño, el mismo lugar donde se celebrará la fiestas del queso. El Alcalde, con varios concejales del equipo de gobierno tripartito y de la oposición, iniciará hoy una serie de visitas por el concejo para explicar la situación y fomentar la participación de los elaboradores ponguetos. Todos confían en que, con tal de que no se acabe el certamen, los vecinos respondan favorablemente al llamamiento
Queso de Peña Tú (Concejo de Parres, artesano). Se elabora a partir de leche de vaca, en la aldea de Prunales. Es suave, blanco amarillo, sabor mantecxoso y ligeramente ácido. Forma cilíndrica y de unos 400 gramos de peso.
Queso de Piedra (Concejo de Llanes ). Queso de Piedra es un queso que se elabora con leche de cabra ( pasta de color crema) y/o de vaca, en la aldea de Piedra, cerca de Posada de Llanes. Se presenta en forma cilíndrica y alcanza unos 500 gramos de peso.
Queso de Peñamellera (Peñamellera Alta, artesano). En primavera y verano se elabora con leche de oveja o de cabra, que tiene un sabor cremoso y aromático, mientras que el resto del año bien utilizan la leche de vaca con sabor suave o ésta mezclada con la de cabra cremoso. El queso suele tener unas marcas de lineas cuadriculadas por hacerse el oreo, encima de varas de avellano. Su forma es cilíndrica con un peso entre 300 y 600 gramos.
Queso de Canal de Ciercos (Concejo de Peñamellera Baja, artesano), se elabora a partir de la leche de vaca en San Esteban de Cuñaba (Peñamellera Baja), Premio al Pueblo Ejemplar de Asturias en el año 1.990. Tiene un sabor cremoso y forma cilíndrica con un peso de unos 300 gramos.
Queso de Rozagás (Peñamellera Alta, artesano), Es un queso duro a semiduro de sabor suave e intenso olor, está elaborado a partir de leche de vaca, oveja y cabra. En el pueblo de Rozagás, es donde tiene su origen, ubicado cerca de Alles, la capital del concejo. Su maduración dura más de dos meses y la pasta es blanda con un color blanco en primavera y con tonos azulados en otoño. Hay que adquirirlo en la citada aldea o en los mercados de los municipios cercanos.
Queso de Monje ( Peñamellera Baja, semi-industrial), elaborado en Panes, con leche de vaca, tiene un color blanco amaillento, sabor suave y mantecoso al paladar. Se suele utilizar en su elaboración unos moldes de madera de castaño que no tienen tapa ni base y que se denominan "arnios". La forma es cilíndrica con 7 cms de alto y 15 de alto.
Queso de La Chivita (Peñamellera Baja, artesano). La producción de quesos en el Concejo de Peñamellera se estima en unos 60.000 Kgr./año 2.002. Tiene un sabor ácido algo fuerte, picante y un toque amargo. Elaborado de abril a agosto, con leche de cabra, vaca y/o oveja y algunas veces con 2 de ellas, tiene pasta blanca, forma cilíndrica, de 2-15 cm. de alto y 10-15 de diámetro, también alcanzan los 1.000 gramos de peso. Procede de Alles, Niserias, Trescares y Mier (Peñamellera Alta) y de Buelles, Panes, Rodriguero, Suarias, Rumenes, Cuñaba y San Esteban de Cuñaba (Peñamellera Baja).
Peñamellera. "Certamen del Queso y de la Artesanía" en Panes, en la segunda quincena de julio.
Queso de
Porrúa
(artesano,
Concejo de Llanes). Con una producción de unos 35.000
Kgr./año 2.002. Se componen de leche de oveja y vaca, cuajo y
sal, elaborándose durante todo el año. El curado tiene un sabor
fuerte. Tiene forma cilíndrica con unos 2-3 cm de alto por 10 cm
de ancho. Su peso más común es de 300 gramos y se elabora
artesanalmente.
Queso de Pría ( semi – industrial, Llanes). Se elabora durante todo el año a base de leche de vaca y oveja, cuajo, sal, teniendo un punto ahumado con maderas de roble. Forma cilíndrica,con aristas redondeadas, semiduro, de unos 10 cm. de alto y 12 de diámetro. Peso de 500 a 800 gramos y otros de 1.500 a 2.000 gramos.
Queso Sierra del Cuera (Concejo de Cabrales, artesano). Tiene su origen en el pueblo de Carreña y emplean leche de vaca, cabra y oveja. Semiduro, seco y ahumado, con pasta blanca y veteado azul. Forma cilíndrica y pesos de 600 gramos y 2.500 gramos.
Queso Urriellu (artesano, Concejo de Llanes). Es un queso elaborado con mezcla de la leche de vaca y la de cabra. Suele ser de color blanco cremoso con motas de tonos azules y se elabora artesanalmente en la localidad llanisca de Pié de Sierra. Su forma es cilíndrica y suele pesar unos 650 gramos, estando envuelto en aluminio verdoso.
Queso de Vidiago (artesano todo el año, Concejo de Llanes). El queso de Vidiago, suave, cremoso y de aroma fuerte, se ancla en una tradición que se inició en los años 30. Aunque en su origen el queso fue y sigue siendo de leche de vaca, también se elabora una variedad con leche de cabra. Una producción de unos 90.000 Kgr./año 2.002. Se presenta en forma rectangular( 5 cm de alto por 30 de longitud) y hay una variedad cilíndrica, su peso es de 1.000 gramos. Se cura entre una semana y un més. Para muchos llaniscos el queso de Vidiago es hoy uno de los manjares más exquisitos de cuantos se pueden encontrar en el panorama quesero español.
Llanes empieza a tramitar la denominación de origen para el queso de VIDIAGO (1.12.03). El objetivo es que la marca quesera de Vidiago obtenga la denominación de origen o geográfica, se estan manteniendo contactos con los elaboradores y con los proveedores de leche.
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