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RECETAS DE COCINA ASTURIANAS.
No se pretende hacer un listado amplio de recetas asturianas, simplemente se han agrupado aquí algunas recetas y citas que estaban distribuidas en otros apartados de ésta página WEB.
ARROZ CON LECHE/LLECHI. Postre asturiano.
Ingredientes: 1 litro de leche, 1 corteza de limón y otra de naranja. 1 rama de canela. 4 cucharada de arroz. 5 cuuuucharadas de azucar. Mucha paciencia y tiempo.
ELABORACION: Se abre el arroz en agua y se aclara. Se vierte la leche caliente con las cortezas del limón y la naranja. la canela y se revuelve continuamente (cuanto más mejor). Cuando ya vaya a estar, se le echa el azúcar y se deja 5 minutos más. Se deja enfriar y se quema con azucar.
CASADIELLES DE BIMENES
Ingredientes y elaboración: 250 gr. de harina; se añade aceite de oliva, Royal, yema de huevo, pizca de sal y mantequilla. Con todo ello se hace una masa, lo más mezclada posible. Se hace la masa que va en el interior/relleno con nueces, avellanas/ablanes y anís, una mezcla que se machaca en un cuenco. Se machacan con azucar, anís, y yema de huevo, para que no marchen. La masa inicial se aplasta muy fina, se mete el relleno, se cortan y se echa un poco de clara o de aceite de oliva por los bordes para que no abran. Se echan en aceite muy caliente para freirlas..
CEBOLLES RELLENES DEL ENTREGO (San Martín del Rey Aurelio)
Les cebolles rellenes surgieron de forma casual a finales de la década de los cuarenta. Aniceta Fueyo Zapico, conocida en El Entrego como «la Nina», trataba de idear un plato que cumpliese con la prohibición de comer carne durante los días de vigilia. Fue entonces cuando decidió probar a mezclar cebollas y bonito y, sin saberlo, dio con una receta que se ha convertido en el plato típico de El Entrego, que, desde hace varias décadas, festeja las jornadas gastronómicas de les cebolles rellenes cada 30 de noviembre, coincidiendo con la festividad de San Andrés, patrón de El Entrego. Alfredo Antuña, gerente del restaurante La Laguna, explica que «el tiempo de cocción y la calidad de los ingredientes utilizados son las claves para lograr el resultado esperado».
Preparación. Según explica el hostelero, «el primer paso es pelar las cebollas y vaciarlas con un perforador hasta dejarlas en dos capas». La mitad de lo que se extrae se ha de picar para mezclarlo con el bonito en aceite, y con esta mezcla se rellenan las cebollas. A continuación, señala Antuña, «se prepara un sofrito con la otra parte de la cebolla que se saca, y con tomate, una cucharada de pimentón, guindilla y una hoja de laurel». Se sofríe todo y se le añade agua en abundancia y sal. El último paso en la preparación de les cebolles rellenes es dejarlo todo cociendo durante dos horas, el tiempo estimado para lograr que queden tiernas. Este plato se suele presentar con huevo cocido picado por encima.
Fabada Asturiana, un plato universal.
La receta de la condesa de Pardo Bazán, de la fabada asturiana es la siguiente :
"Les fabes han de ser blancas, de las llamadas de manteca, y han de estar en remojo 8 ó 10 horas. Pasado éste tiempo, se ponen a cocer en agua sin sal, pues la sal las atiesaría y basta con el tocín. Así que empiezan a entremezclarse, se les añaden el tocín y la morciella. El tocina ha de ser entrevenado y la morcilla, picante o cebollera, pero de sangre. Del grado de cocción solo puede juzgar la guisandera. Como sucede con los platos en que entran despojos de cerdo y vegetales, el secreto está en curtir muy bien los vegetales con las grasas. Más vale que les fabes se deshagan que encontrarlas duras. El codillo de cerdo, un buen trozo de jamón, lejos de adulterar la fabada, la mejoran. Y todos saben que el asturiano, si fuese rey, comería morciella con fabes".
NABOS DE SOTRODIO (San Martín del Rey Aurelio)
Según explica Rufi Sánchez, del restaurante La Cabaña «el cocido de los nabos es un plato muy característico de los meses de frío, ya que lleva una gran cantidad de grasa muy apropiada para templar el cuerpo». Ésta se la aporta, según señala la cocinera, «el abundante compango que llevan, ya que los nabos, sin más, son completamente insípidos». El secreto para lograr que su textura sea la adecuada, clave para que el plato sea un éxito, es, según revela, «cocerlos durante muchas horas hasta lograr que se ablanden por completo».
Preparación del plato El primer paso a seguir para la preparación de este plato es, según explica, «lavar los nabos, picarlos y añadirlos a la olla con agua, echando un poco de pimentón, dulce y picante, y una pizca de sal, al gusto del cocinero». A continuación, «se revuelve el agua con todos estos ingredientes y se incluye el compango, que se compone de cabecera o adobo, oreja y rabo de cerdo, ternera, tocino, morcillas y chorizo, y se deja cociendo durante varias horas». Respecto al tiempo que es recomendable dejar preparándose los nabos, Rufi Sánchez opina que «en el caso de una olla con cinco kilos, que es lo que suele hacerse en casa, hay que dejarla unas tres horas». En su restaurante, para lograr la perfecta cocción de las ollas -con una capacidad para 75 kilos- de nabos que preparan, explica que «es recomendable dejarlos toda una noche, ya que ésta es la única manera de garantizar que no quede ninguno de ellos duro».
PANCHÓN. Postre allerano.
Se elabora con harina de escanda (60 %), harina blanca (40 %), levaduras, agua y sal, una vez amasado se envuelve en hojas de berza. Se le agrega viruta, brasa y ceniza. Para saber si está listo se pincha con un hierro para saber si está duro. Despues se desmenuza, se coloca mantequilla y azucar y se sirve. La tradición cuenta que en los días de romería, cuando los mozos abandonan los chigres al amanecer, iban a casa de las mozas para la pedía del panchón, costumbre que aún pervive en algunos pueblos alleranos.
PASTEL DE CABRACHO / GAMBAS
Aquellos que van a Asturias suelen catar productos de la tierra como la famosa Fabada Asturiana, alguno de las 50 quesos que produce ésta tierra (Gamonedo, Cabrales, Afuega´l Pitu, Peñasanta, La Peral, etc..), centollu rojo, etc. Todo ello regado con la sidra pero no prueban el pastel de cabracho que aquí se describe. El cabracho o tiñosu o escórpora, es un pez muy feo con muchas espinas muy difícil de obtener y por ello, siguiendo los mismos pasos os adjunto la receta del PASTEL DE GAMBAS.
Se necesitan:
350 gramos de gambas sin pelar, medio litro de nata líquida, 4 huevos (yema y clara) cuatro cucharadas colmadas de tomate natural, media cucharilla de pimienta blanca, un pocillo de pan rallado, 1 garcillada de caldo de cocción de las gambas, sal, perejil, ajo, cebolla.
Deben atenderse estas recomendaciones:
ASÍ SE HIZO.
PIMIENTOS RELLENOS DE BLIMEA (San Martín del Rey Aurelio)
En el restaurante San Mamés, de Blimea, suelen prepararse pimientos verdes y rellenos de carne. Para las próximas jornadas gastronómicas de 2007 en diciembre, prevén elaborar un total de 250 kilos, una cifra que se ha visto reducida en los últimos años, pues el gerente del establecimiento, Pedro Rodríguez, y su esposa, María del Rosario García, rememoran con nostalgia «los años en los que llegábamos a hacer hasta 400 kilos», señalan.
En la elaboración del plato utilizan «pimientos verdes, que son más sabrosos que los rojos, y de poco menos de 200 gramos», explican. El primer paso es vaciarlos para extraer las pepitas, pero conservando la parte superior del pimiento, que cortan y que, posteriormente, se usará como tapa. El relleno se compone de carne y huevo cocido. La carne se guisa con cebolla, ajo y un chorro de vino blanco, aceite y sal, durante un tiempo estimado de 20 minutos. A continuación se mezcla la carne guisada con los huevos cocidos y machacados, para proceder a rellenar los pimientos.
Pedro Rodríguez y Rosario García señalan que «una vez hecho este último paso se tapan con la parte superior que previamente se cortó y se ponen al horno, a una temperatura entre 180 y 140 grados, que tendrá que ir reduciéndose poco a poco». El secreto de los pimientos rellenos es, según explican, «poner en la bandeja caldo de puchero para que no se peguen y caldo de carne, que logra darle al plato un gusto excelente».
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