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ELABORACIÓN DE LA SIDRA.
"La sidra, por desgracia, no admite tratamientos por lo que su sabor varía muy poco". Mariano Norniella, lagarero, premio Tonel de oro 2.006.
ANÉCDOTA " El
bateo de la sidra":
"No hay sidra buena, sino está bien batida". Hasta los
años 90, para separar el carbónico de la sidra, los llagareros
una vez cargados los camiones de sidra, 
buscaban aquellas carreteras o caleyas , más próximas, con mayor número de
baches, para "marear la sidra", cuando volvían los
camiones, se echaba un vistazo a la sidra y a veces se mandaban
ir otra vez a los camiones a pasear por la caleya cuando la sidra
no estaba bien batida. Cuando Celedonio Foncueya, ex campeón de
rallies de España, dejó la competición, se dedicó a innovar
su empresa familiar de sidra en Sariego
y una de las primeras máquinas que diseñó fue la batidora, que
coincidió con la desaparición de los baches en las carreteras
asturianas. Hoy todos los llagares la tienen.
El lagar/llagar ya no es lo que era, pues los avances
tecnológicos se han incorporado a la elaboración de éste
producto. En el siglo XXI dos personas pueden mayar hasta 70
toneladas de manzana al día. Ya no hay que empujar las manzanas
con el ropiellu. Los manzaneros son paneles de hierro
galvanizado, desmontables y van sobre una superficie de hormigón
con muy poca pendiente, lo que permite al lagarero aprovechar el
espacio. Un elevador lleva la manzana para ducharla con agua limpia y se desliza por una rampla de escurrido.
La mayadora/trituradora ha mejorado en material y potencia, los rodillos de arenisca o madera, son sustituidos por caucho. La elaboración del mosto a partir de la magaya, ha dado un gran salto, la penosa labor antaño, del prensado se hace con potentes prensas similares a las vinícolas, con rapidez y eficacia. Son capaces de mayar 8 toneladas de manzana en cuatro horas.
En la bodega, inmensos depósitos de acero inoxidable o de fibra fabricados en Albacete, con capacidades para 31.000-37.000 litros, sustituyen a los antiguos toneles. La refrigeración independiente permite un control eficaz de toda la sidra, tanto en la conservación como en la maceración. La sidra se sigue trasegando a toneles de castaño, en donde en 4 meses se mejora el producto.
Una nueva generación de lagareros formada en la enología, realiza análisis que sirven para controlar el producto "in situ", disponiendo de su laboratorio propio y salas de cata.
El embotellado ha mejorado años luz...Las máquinas, limpian (12.000 botellas /hora) y preparan cajas y botellas. Las llenadoras isobaramétricas, introducen la sidra con un sistema de nitrógeno sin perder ni gota. Los corchos micronizados, no hay que cocerlos, pues los nuevos mecanismos taponan la botella automáticamente y marcan con etiqueta todas las partidas, produciendo 8.000 botellas a la hora. Antes de servir la sidra hay que agitarla.....
La sidra de hielo, tiene un toque final dulce e intenso. Se creó en Quebec (Canadá), aprovechando las bajas temperaturas de ésta provincia francófona durante el ionvierno, se realiza una recolección y prensado a bajas temperaturas y una fermentación alcohólica del jugo de manzana congelada. El prensado posterior se realiza a temperaturas entre 5 y 10º C.
NOTICIAS
La localidad de Porrúa, en el concejo de Llanes, tiene el secreto de la elaboración de la buena sidra (12.12.04). Al menos durante este fin de semana, tiempo en el que el Museo Etnográfico del Oriente de Asturias acoge un curso para la elaboración de la bebida típica del Principado. Los alumnos, casi una veintena, conocieron del gerente de la Agrupación Asturiana de Cosecheros de Manzana de Sidra (Aacomasi), la preparación, mantenimiento y manejo de las plantaciones del manzano. Después los alumnos pasan al llagar y elaboren su propia sidra, que podrá ser catada después de haber realizado todo el proceso. El secreto de la elaboración de una buena sidra parece sencillo, y eso es lo que aprenderán los alumnos que asisten al curso. La fórmula ha pasado año tras año de familia en familia: que la manzana sea buena y que la fermentación de la bebida asturiana por excelencia sea la correcta.
BIBLIOGRAFÍA. OTRAS WEBs SOBRE LA SÍDRA EN ASTURIAS
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