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ALCUZCUZ
Plato tradicional, también llamado cuscús, de la cocina de Africa del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde (Tunicia).
El alcuzcuz, (sémola), llegó a
la península Ibérica a finales del siglo XII, como una variante
de la sopa de pan y migas de pan, sobre todo si se tiene en
cuenta que el caldo de carne, fue el producto unificador,
neutralizando la grasa con el garum o vinagre. Como la
dietética, en la España musulmana, tenía un lugar privilegiado
en la vida cotidiana, los frutos representaron la acidez
necesitada para el control de las grasas, consecuentemente las
manzanas, los membrillos, las granadas y otros, se añadían lo
mismo que los vegetales resultando platos de contenido espeso y
muchas veces demasiado cocinados.
De esta forma el ALCUZCUZ Y EL PAN RALLADO <MIGAS>, tienen
su forma tradicional de existencia acogidos en diferentes
países, así hoy día en el ANDALUS tiene las MIGAS como un
plato clásico, en cambio EL ALCUZCUZ (sémolas) no es
representativo de la misma cocina. El alcuzcuz, representó en el
siglo XIII el plato más completo tanto húmedo como seco.
Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X,
durante la conquista de Argelia. Todavía existen dudas sobre la
significación original de la palabra alcuzcuz, tomada del
vocablo beréber "al kuskus". Según algunos, designa
la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa
en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías. León Isnard,
que la considera un afrancesamiento de la expresión "rac
keskés" (triturar finamente) explica que «se trata de una
desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú
y kuskús, empleados en diferentes regiones de Africa para
designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de
agujeros, que se adapta a la boca de la marmita y que contiene
agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser
cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la
preparación hecha en esa vasija.» Otros prefieren ver en el
vocablo alcuzcuz, cuscus o kuskusús (apelación esta última
rechaza-da por los arabistas, según dice el diccio-nario
Littré) «una onomatopeya cuyas letras y sílabas no tienen otro
sentido que el de imitar el ruido del vapor de la ebullición que
pasa a través de los agujeros del recipiente y de los grumos de
sémola.»
El alcuzcuz es el plato nacional de los tres países del Mogreb
(Argelia, Marruecos y Tunicia). Es servido como segundo plato,
después del mechui en Argelia y de los tajines en Marruecos. Se
come modelando con los dedos pequeñas bolitas de «grano», que
se meten en seguida en la boca. Aunque, en los tres países, los
ele-mentos básicos son los mismos -sémola y caldo (o morga).
Los ingredientes varían, en Argelia el alcuzcuz va acompañado
de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y
hortalizas (alca-chofas, calabacines, patatas, berenjenas.
cardos, hinojo, guisantes) y, algunas veces, carne.
El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas,
está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán;
se come bebiendo suero de leche (eben) o con leche cuajada
(raib). El alcuzcuz sahariano es servido sin legumbres ni caldo.
En Tunicia, el alcuzcuz puede hacerse con conejo, con perdigones
o con carnero. Allí, los garbanzos son de rigor, la fórmula
más original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero
también existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las
legumbres son remplazados por uvas pasas, almendras, pistachos,
dátiles y nueces; el conjunto es servido con leche fres-ca y
azucarada.
En Marruecos, finalmen-te, el alcuzcuz suele ir acompañado de
carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos:
uno para remojar la sémola, y otro, sazonado con guindilla roja,
para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines,
uvas pa-sas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción
muy prolongada, que los reduce a una especie de confitado.
Otra receta marroquí: el alcuzcuz con azúcar y canela.
Cualesquiera que sean las interpretaciones que cada país da a
este plato, la preparación del alcuzcuz se basa en dos
constantes, sin las cuales pierde su auten-ticidad: por un lado,
la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de
amasar con la mano y de cocer la sémola, y por otro lado (el
alcuzcuz salado es el más extendido), el sabor de la carne, que
se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas
en el caldo.
Una forma de oficiar el alcuzcuz en el siglo XII/XIII era el que
se hacía con un cordero entero, que se le quitaba la piel y se
abría el vientre. Una vez limpio se rellenaba con una mezcla de
alcuzcuz envuelto con manteca, moscada, canela y nardo, junto a
otras especias. Se volvía a coser el cordero y se asaba en el
horno.
El Alcuzcuz se servia en una fuente, colocando la carne cortada
en pedazos sobre el mismo y lo consumían espolvoreado con
canela. Otra receta de la época se oficiaba con la carne y
legumbres cocinadas, añadiendo la sémola y una vez bien
empapada y espesa; lo servían, en la fuente primero colocaban la
sémola y sobre ella la carne espolvoreada de canela, alrededor
de la sémola ponían las verdura, el caldo lo servían en
cuencos para mojar la sémola a gusto del comensal.
ALCUZCUCERO
Recipiente de aluminio o de acero ino-xidable constituido por dos
partes que se ajustan entre sí. La parte inferior es una marmita
casi siempre abombada y provista de asas; en ella se vierte el
caldo de legumbres, de carne o simplemente agua. La parte
superior, llamada keskés, cuyo fondo está horadado con
pequeños agujeros, recibe la sémola o los alimentos que deben
cocer al vapor. El alcuzcucero se cierra con una tapa también
llena de agujeros, para la evacuación del vapor. Se utiliza
también para las cocciones al vapor.
En otros tiempos, en África del norte, el alcuzcucero era una
sencilla vasija de arcilla llena de agujeros, o de esparto
trenzado, en la cual se ponía la sémola. Se colocaba sobre una
marmita normal, llena de agua o de caldo.
INGREDIENTES
Optativo:
PREPARACIÓN:
Tener los garbanzos a remojo desde el día anterior, echarlos en
abundante agua fría y cocerlos hasta que estén blandos. Poner
la sémola de trigo en un cuenco grande; rociarla con 1 decilitro
de aceite; agregar 20 g de sal de mesa; trabajar la sémola con
ambas manos y airearla; ir añadiendo poco a poco 1/2 litro de
agua, ir trabajando la sémola hasta que los granos se desprendan
con toda facilidad los unos de los otros.
Colocar la sémola en un colador alargado, que se adapte a una
marmita alta y estrecha o si disponéis de un alcuzcucero colocar
la sémola en el Keskés. Verter 1 1/2 litro de agua en la
marmita; colocar el colador en la parte superior, o el keskés,
el agua nunca debe de tocar ni el colador ni el keskés, el nivel
del agua se mantiene añadiendo el agua que sea necesaria. Levar
a ebullición y dejar hervir durante 20/30 minutos. Mientras
tanto, limpiar y pelar las verduras: zanahorias, nabos, ajo,
cebollas, apio, calabacines, alcachofas, tomates v pimientos;
cortarlas a dados regulares; picar muy menudo las cebollas y el
ajo. Vaciar y chamuscar el pollo; trocearlo al igual que la carne
de carnero. En cuanto haya finalizado la cocción de la sémola,
retirar el colador de la mar-mita; guardarlo aparte, vaciar la
marmita y secarla por dentro. Echar en la marmita 2 cucharadas de
aceite y ponerlo a calentar, rehogar el pollo y la carne de
carnero en el aceite caliente; dejar que los trozos tomen algo de
color; Agregar la cebolla picada; Dejar que se vaya evaporando el
liquido que despida la cebolla, para esto son necesarios de 2 a 4
minutos; añadir el ajo y 1 cucharada de cada una de las
especias: pimentón. cilantro, jengibre, comino y canela; 2
clavos; rocíar todos esos ingredientes con caldo o, simplemente,
con agua: el líquido que se añade debe alcanzar el nivel de
dichos ingredientes; salpimentar; llevar a ebullición y, tras
ésta, espumar. Echar en la marmita las hortalizas cortadas a
dados. Disponer nuevamente el colador encima de la marmita; dejar
que la carne y las verduras se vayan cociendo al vapor durante 30
minutos Después de esa segunda cocción, verter la sémola en
una fuente honda; añadir la mantequilla y mezclar; desgranar
nuevamente la sémola hasta que este bien suelta, poner la
sémola en el centro de una fuente, rodear la sémola con los
garbanzos; mantener la fuente bien caliente.
Sacar la carne y las verduras de la marmita con una espumadera;
ponerlas en una fuente honda; mantenerlas al calor. Verter el
jugo de cocción de la carne en una salsera; agregar una pizca de
pimienta de Cayena, mezclar y conservar caliente. Caso de que se
sirva al mismo tiempo un caldo, calentarlo y presentarlo en una
sopera. Si se sirve con este plato pasas de Corinto, ponerlas
primero por espacio de 5 minutos en agua hirviendo; escurrirlas
y, finalmente, adornar con ellas la sémola.
Servir todos los elementos que constituyen el cuzcuz al mismo
tiempo y muy calientes.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner la sémola de trigo dura en una ensaladera grande, llenar
de agua fría y escurrir inmediatamente en un colador, sacudiendo
para quitar la mayor cantidad de agua posible. Ponga la sémola
en una fuente, extendiéndola con los dedos para quitar los
grumos y dejarla bien suelta. Poner agua en el cazo inferior de
un juego de cocción al vapor y llevar a ebullición. Poner
encima el cazo superior, que lleva orificios en el fondo,
cuidando de que no se escape el vapor por los lados y de que el
agua hirviendo no toque el fondo de agujeros. Colocar una capa de
sémola en el fondo del cazo superior. Cuando el vapor empiece a
subir, agregar el resto del alcuzcuz Salar al gusto. Dejar cocer,
sin tapar, unos 30 minutos. Retirar el cazo superior del calor y
rociarlo con agua fría. Ponerlo en una fuente y reservarlo para
darle el segundo hervor.
Se puede reservar por 6 horas.
INGREDIENTES:
PREPARA
Cocer los garbanzos. Poner el cazo inferior del juego de cocción
al vapor a fuego moderado-alto. Añadir el aceite, la carne a
dados, la cebolla y rehogar unos 30 minutos, dando vueltas de
cuando en cuando. Reduzca el calor a moderado-lento si la carne
se agarrase. Mezclar la guindilla en polvo o harissa y la
cúrcuma con los tomates sin pepitas y picados. Añadir esta
mezcla, los garbanzos escurridos y 1 taza escasa de agua fría a
la carne con cebolla. Lleve a ebullición y deje cocer suavemente
1 hora aproximadamente o hasta que el líquido se haya reducido y
los sabores estén bien mezclados. Incorporar la zanahoria a
trozos, el calabacín entero y las patatas y cubrir con agua.
Llevar a ebullición y luego dejar cocer suavemente 20-30
minutos. Mientras, poner el alcuzcuz medio hervido en el cazo
superior y encajarlo bien sobre el inferior. Cocer el alcuzcuz,
sin tapar, unos 30 minutos, ahuecándolo de cuando en cuando con
un tenedor. Pasar el alcuzcuz a una fuente honda de servicio
caliente. Quite la grasa de la super-ficie del estofado y
mézclela de líquido, regando con ello poco a poco el alcuzcuz y
desmenuzandolo con los dedos hasta que quede bien suelto. Servir
el estofado y el alcuzcuz en fuentes separadas, o poner el
estofado en el centro del alcuzcuz.
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