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ARROCES, PAELLAS, ETC.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En una paellera se echa la mitad del aceite y del ajo picado, se
sofríe y sin que se dore el ajo, se echa el arroz y se le da
unas cuantas vueltas rehogándolo. Después añadimos el agua,
sazonamos ligeramente y tapando el recipiente lo dejamos que
cueza durante 20 o 30 minutos. A parte, echamos el resto de ajo
picado en el resto de aceite y después de un tiempo y sin dejar
que se dore, echamos las almejas, damos unas cuantas vueltas para
que se sofrían muy ligeramente y añadimos agua hasta justo
tapar las almejas pero sin sazonar. Según se van abriendo las
almejas, las vamos sacando a un recipiente. Una vez sacadas todas
las almejas, las añadimos al arroz junto con el líquido de su
cocción y dejamos que todo junto hierva otros cinco minutos,
espolvoreamos el perejil y ya está listo para servir.
--- Arroz en paella a la valenciana ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
1/4 Kg. de pollo
1/2 Kg. de conejo
400 g. de arroz del llamado “Bomba”
250 g. de judías verdes “ferraura”
125 g. de judías de grano tierno “tavella”
200 g. de “garrofó” fresco pues hay que quitar la vaina. Si es seco o congelado con 100 gramos es suficiente.
12 caracoles “vaquetas” o la ramita de romero como sustituto.
100 g. de tomate
Un decilitro y medio de aceite de 1º
Azafrán
Sal
Pimentón dulce.
2 litros de agua
Una paella de 45 cm. De diámetro.
PREPARACIÓN:
Limpiar y preparar los caracoles, a los que se habrá dejado unos
días purgándose y asustándolos para que queden con la molla
fuera. Trocear pollo y conejo.Lavar, despuntar y deshilar la
“ferraura”. Desgranar la “tavella” y el
“garrofò”. Pelar y trocear el tomate. Verter el aceite
en la paella comprobando que queda perfectamente nivelada. En
Valencia se usan les “graelles” (trébedes) para
cocinar la paella con leña que es como mejor queda el arroz. El
amigo de la News Fernando Villanueva, me dijo como lo hacía el y
el sistema me pareció estupendo y muy ingenioso. Si el lee esto
prefiero que lo cuente él mismo. Encender el fuego que de ser
posible ha de ser de leña y de naranjo (esto ya es sibaritismo.)
Cuando el aceite está caliente se echan el pollo y conejo
troceados para que se vayan dorando. Se retiran a un lado y se
hace el sofrito con el tomate añadiendo al mismo tiempo la
judía verde o “ferraura” y una cucharadita de
pimentón. En cuanto esto esté, se añade el agua y con ella el
“garrofò” que se habrá hervido antes un poco por
separado. La cantidad de agua a poner viene dado para muchos,
entre los que se encuentra mi esposa, por los remaches de las
asas de la paella que es aproximadamente de dos litros. Hay que
cubrirlos. Una vez el agua ya está en la paella, se echa la
“tavella” o sea la judía de grano tierno sin su vaina
y se añade la sal. Se hace que el fuego sea fuerte o vivo hasta
que rompa a hervir, y cuando esto sucede se baja de intensidad y
se mantiene a fuego medio entre tres cuartos y una hora de
cocción según sea de tierna la carne. Rectificar de sal si es
preciso y añadir el azafrán. Por si fuera necesario del caldo
se retira un poco y se comprueba su nivel otra vez en función de
los remaches de las asas de la paella. Ahora estará al ras de
donde empieza el remache, momento este en que se le echará el
arroz formando un caballón en lo que es el diámetro de la
paella. Para esta faena hay que procurar que el diámetro por
donde se echará el arroz este limpio de trozos y verduras en lo
que sea posible. El arroz debe sobresalir como unos dos
centímetros y se va echando con el plato en que se encuentra
poco a poco. El arroz se habrá limpiado de impurezas, pero no se
habrá lavado. Cuando el arroz ya está en la paella se extiende
por toda ella procurando que sea con una cuchara grande de madera
y se mantiene con fuego vivo durante unos 10 minutos, luego se
rebaja de fuego y se deja otros diez minutos. Es el momento más
delicado pues si dejas poco fuego el arroz tarda más en hacerse
y se hace blando y si hay mucho fuego se seca antes de tiempo, de
ahí la reserva de caldo a que me he referido antes. La Paella
hecha con leña tiene un sabor característico que proviene del
humo y que le hace ser mejor que la guisada en casa con gas. La
Paella una vez se absorbido el caldo entre los 18 y 20 minutos
debe estar en su punto y si en el fondo de la misma queda un poco
cogido el arroz, este se llama “socarraet” y para
algunos entre los que me encuentro está “collonut”
¿Creo que se entiende, no?. En Valencia para que el arroz este
bueno, tiene que estar al dente, como dicen los italianos, el
arroz blando no gusta y se considera que está pasado. Cuando el
arroz en paella esta en su punto, se puede dejar para la noche y
está igual de bueno, contrariamente a lo que mucha gente cree.
INGREDIENTES:
Para 5 personas
PREPARACIÓN:
Con las cabezas de merluza, aceite, un trozo de cebolla, un
diente de ajo, perejil y agua fría, se prepara un caldo que se
deja hervir durante una hora y media. Las almejas, una vez
lavadas, se ponen al fuego en un cazo con un poquito de agua, y a
medida que se van abriendo se retiran; el agua de cocerlas se
cuela con un trapo fino y se reserva. En una paellera se pone
aceite, se fríe un ajo picado y, antes de que se dore, se añade
el congrio en trozos y sin espinas, el rape en trozos, las
gambas, las cigalas, los langostinos, los calamares en trozos y
las gambas desprovistas de la mitad de la cáscara. Se rehoga
todo y se añade un diente de ajo machacado en el mortero con un
poco de perejil, desleído con un poco de agua. Se deja cocer
durante unos minutos. El caldo de cocer las cabezas de merluza
junto con el de cocer las almejas se agrega a la paellera, se
sazona de sal y azafrán y se deja hervir. Roto el hervor, se
echa el arroz removiéndolo hasta que vuelva a hervir; se le
agregan unas gotas de limón y se deja hervir durante 15 minutos.
Se separa del fuego y se deja tapado durante cinco minutos. Antes
de servirlo se destapa y se deja reposar durante cuatro minutos.
Se sirve en la misma paellera.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Pochar la cebolla con un poco de aceite, añadir el arroz y
rehogar. Mojar con el cava y dejar que se absorba totalmente.
Después, añadir el caldo caliente poco a poco. Dejar cocer unos
25 minutos, rectificar de sal, y 2 minutos antes de terminar la
cocción, añadir el queso y la nata.
--- Arroz frito tres delicias ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Calentar en una sartén el aceite, saltear la cebolleta picada
con las gambas, el pollo y jamón York con un poco de sal y
pimienta. Echar los huevos batidos, pero sin saltearlos hasta que
estén duros, entonces se echa el arroz cocido. Echar una pizca
de ajinomoto y los guisantes. Se da vueltas y cuando esté hecho
el arroz, servir.
TRUCO: Lava el arroz varias veces para que pierda parte del
almidón y cuécelo con abundante agua. Así es como te quedará
suelto.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Limpiar bien las verduras, Trocearlas, y freírlas en 1/2 l. de
aceite de oliva. Cuando estén las verduras sofritas, añadir
cinco cucharadas soperas de tomate troceado y, rehogarlo unos
minutos. Seguidamente se vierte en la paella, se le añade el
arroz y se vuelve a sofreír todo unos minutos y a continuación
se le añade el agua que admita y se condimenta con una cucharada
de café de pimentón dulce y media de pimienta y sal al gusto.
--- Croquetas de arroz a la mozzarella ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Funde la mantequilla en una cacerola y añade el arroz y ponlo a
fuego vivo durante unos minutos. Mientras, pon a hervir el caldo
con el que irás mojando poco a poco el arroz. Deja cocer 1/4 de
hora hasta que reduzca el caldo hasta que el arroz quede seco.
Espolvorea el parmesano, rectifica de sal y pimienta y esparce el
arroz para que se enfríe. Pica el jamón y la mozzarella. Cuando
el arroz esté frío, añade un huevo batido, mézclalo bien y
forma unas bolas del grosor de un huevo. Haz un agujero en cada
bola, introduce en él jamón y la mozzarella y vuelve a
cerrarlos. Pasa las bolas por el pan rallado y fríelas en una
sartén con aceite muy caliente hasta que estén bien doradas.
Retíralas del fuego y pásalas por un papel absorbente para
eliminar el aceite. Sirve caliente.
--- Arroz con verduras y almejas ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Pelar y picar finamente las zanahorias, los puerros, los
pimientos verdes y las vainas. Poner una sartén con el aceite y
la verdura picada, a fuego vivo. Una vez bien caliente, se rehoga
durante uno o dos minutos. Añadir el arroz y remover
convenientemente, para que se mezcle con la verdura y adsorba el
aceite. Inmediatamente, agregar el caldo caliente, dejando que
rompa a hervir. Una vez sucedido, bajar a fuego lento, incorporar
las almejas, sazonar con sal y tener 8 minutos. Transcurridos,
remover el arroz con una paleta para darle vuelta de modo que
todo se haga igual. Desde ese momento, dejar unos seis minutos.
Sacar y cubrir con un paño o tapadera, reposando un par de
minutos.
Nota: Para comprobar el punto de cocción es conveniente probar.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Si los garbanzos no están listos para cocinar, habrá que
ponerlos a remojo previamente el día anterior. En una sartén,
sofreír el embutido y apartarlo en un plato para adornar la
costra. Con el mismo aceite, sofreír el conejo y el pollo.
Cuando esté la carne sofrita, ponerla a hervir con agua en un
recipiente de barro. Rallar el tomate y sofreír usando el mismo
aceite que se ha utilizado para la carne. Añadirlo a la carne,
junto con el azafrán, la sal y el aceite. Cuando se haya
consumido la mitad del agua, poner el arroz y los garbanzos, y
dejar hasta que se consuma todo el caldo. En otro recipiente,
batir los huevos, y ponerlos sobre el arroz. Adornar con el
embutido que previamente hemos preparado y separado. Poner
al horno, que deberá estar a temperatura alta, hasta que la
costra suba y se dore. Para finalizar, dejar reposar unos minutos
antes de servir.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cocer el arroz en agua salada unos 25 minutos, colarlo y
condimentarlo con queso rallado y mantequilla. Cuando esté
tibio, agregar 2 huevos enteros u dejarlo enfriar. Formar bolitas
del tamaño de una mandarina. Cortar el queso de Burgos en
láminas, Condimentarlas con sal y pimienta e introducirla en el
centro de cada bolita. Pasarlas por huevo batido y pan rallado y
freírlas en aceite muy caliente.
Si se utiliza un aceite fuerte sin refinar, se le puede añadir
la cáscara de un limón mientras se calienta, retirándola
después.
--- Budin de arroz y calabacines ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Hervir el arroz en abundante agua salada. Colarlo y pasarlo por
agua fría para impedir que se pase. Con 30 gr. de mantequilla y
el aceite freír los calabacines cortados en ronchas muy finas.
Mezclar el arroz con los calabacines, el huevo entero batido y el
queso. Con el resto de la mantequilla, untar un molde y
espolvorear de pan rallado. Cocer en horno caliente durante 20
minutos. Servir acompañado de salsa de tomate.
--- Arroz con alubias y nabos ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Poner a cocer en una olla o puchero, con tres litros de agua y
poca cantidad de sal, las alubias blancas, el jarrete, la mano y
la oreja de cerdo, el tocino, las morcillas blancas y negras y
los nabos cortados en pedacitos, cociéndolo todo a fuego lento.
Cuando esté cocido, rectifica de sal, pon un poco de azafrán y
echa el arroz, Calcular bien el caldo para que el arroz no quede
seco. Este arroz debe quedar caldoso
Puntualizaciones sobre esta
receta:
La receta que das de arroz con alubias y nabos es también
valenciana y si me permite quien te la ha mandado debería
ajustarse más a su verdadero nombre e ir traduciendo los nombres
a medida que los de. El verdadero nombre de ese plato es “arros amb fesols i naps” que traducido quiere decir arroz
con judías y nabos. Es un plato de arroz meloso y no caldoso. La
diferencia estriba en que en el arroz meloso hay que comerlo casi
inmediatamente que te lo sirven porque sino el arroz absorbe el
caldo y queda un arroz amazacotado. Como no indica para cuantas
personas es, resulta un tanto difícil calificarlo, pero puesto
que habla de cuatro morcillas, hay que pensar que se trata de una
receta para cuatro personas y que cada una come media morcilla de
cada clase.
Quiero hacer unas puntualizaciones en cuanto a lo que en la
receta llama morcillas blancas y que no son tal. Si el arroz que
se prepara es para cuatro personas se ponen dos morcillas de
cebolla y dos “blanquets”, este blanquet es en realidad
una longaniza de magro de cerdo y que como no lleva sangre
resulta blanquecina. En cuanto al nabo, no es un nabo cualquiera,
es un nabo que en valenciano se llama “napicol” y que
su traducción castellana creo es colinabo. Las judías secas lo
mismo pueden ser blancas que pintas, en esto el gusto de cada uno
es el que manda.
El jarrete, pata y oreja de cerdo se deben sacar y ponerlos
troceados al rato de estar cociendo y añadir un poco de
pimentón dulce cuando se hace esta operación.
El arroz una vez servido debe reposar un poco en los platos. El
“arros
amb fesols i naps” es
un plato poco conocido pero que para los valencianos es tan
famoso o más que los cocinados en paella.
Se me olvidaba decir que el tocino es lo que en valenciano se
llama “cansala” y que es tocino salado entreverado.
Todo esto es mi pequeña contribución a un plato que si lo
probáis os resultará verdaderamente excelente. Por sus
calorías y elementos que intervienen es plato del invierno.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Picar la cebolla y freírla en el aceite junto con el tuétano,
cuando haya tomado color, agregar el arroz y revolver
cuidadosamente. Agregar el caldo caliente y el curry. Tapar la
cacerola y dejar cocer durante unos 20 minutos a fuego moderado.
Condimentar con mantequilla derretida
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En un cazo poner la cebolla picada y la manteca. freír a fuego
lento y cuando se dore, mezclar con el arroz. Agregar un
vasito de coñac y aumentar la llama hasta hacerlo evaporar.
Sazonar con sal y pimienta y cocer con el caldo caliente. Unos
minutos antes de quitar el arroz del fuego, agregar el queso
parmesano y emmenthal rallado y en el último momento la nata.
Colocar el arroz en forma de cúpula y en el centro hacer un
pequeño huevo, dentro del cual se vierte el segundo vaso de
coñac. Cuando el arroz se lleve a la mesa, encender el licor con
una cerilla y servir acto seguido.
La nata líquida se puede sustituir por crema de leche.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Cocer el marisco de concha hasta que se abra, en poca agua con
sal, y reservar el caldo. Aparte, cocer los guisantes, también
en poca agua con sal, y reservar el caldo. Lavar los calamares,
cortarlos en trozos y cocerlos también en poca agua con sal.
Reservar el caldo. En una sartén, sofreír los pimientos
cortados en tiras. Pelar las gambas y reservar las cabezas y las
cáscaras. Poner los cuerpos en un cuenco junto con la carne del
marisco de concha, el pollo cortado en dados, los guisantes y los
pimientos. En un cazo con un chorrito de aceite, rehogar la
cebolla junto con dos ajos y las hojas de laurel. Cuando la
cebolla se ablande un poco, añadir un tomatito maduro y cocer
despacito hasta que se empiece a deshacer. Luego, incorporar las
cabezas y las cáscaras de las gambas, cubrir de agua,
salpimentar y dejar cocer de veinte minutos a media hora, hasta
que quede un caldo gustoso que hay que reservar. Una vez colado,
claro, mejor por el chino.
Hasta aquí los preparativos previos, que se pueden hacer con
antelación. El mismo día, mezclar el caldo de las cocciones en
la proporción que más guste hasta conseguir cuatro vasos de
líquido. Siempre debe haber el doble de volumen de caldo que de
arroz. Rectificar de sal y poner a calentar junto con el azafrán
y un poquito de Pimentón. Media hora antes de la comida,
calentar tres-cuatro cucharadas de aceite y rehogar los ajos
restantes cortados en láminas. Antes de que tomen color se
añaden los tomates pelados y cortados en trocitos, remover hasta
que se deshagan, y añadir el arroz. Dar unas vueltas, añadir el
contenido del cuenco y cubrir con el caldo hirviendo. Dejar hacer
cuatro minutos a fuego fuerte, y quince más a fuego lento.
Apagar la llama, cubrir con un paño limpio y dejar reposar entre
cinco y diez minutos.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una cazuela metálica, se ponen a hervir en agua las patatas y
la cebolla, unos ajos sin pelar y medio partidos, y la hoja de
laurel. Ya cocidas, o casi, se pone el pescado y la sal,
añadiendo agua ( si fuera menester ), para cubrirlo todo. Pronto
estará en su punto: diez o quince minutos. El "brou" (
caldo ) que nos tiene que quedar, debe ser solamente el
suficiente para cocer el arroz ( unos 800 gr. de caldo ) pero no
demasiado, para que no nos quede insulso.
En el aceite de la paella, bien caliente, sofreiremos unos ajos,
y antes de que se doren, se tira el tomate y la cebolla
bien picados, y las sepias, y me le dais unos volteos al
conjunto.
Finalmente, añadimos el arroz, que mezclaremos bien con todo;
una cucharada ( no llena ) de pimienta roja , y enseguida, el
"brou" de pescado. ( el doble que de arroz). Fuego vivo
primero, y decreciendo después, a medida que el grano vaya
secándose.
Se deja reposar, y al servirlo, se acompaña con limón cortado a
cuartos. En no pocos sitios es ritual comerlo mezclado con una
cucharada de "all-i-oli".
El pescado ( una vez sin espina...), con la patata y la cebolla, forma un segundo plato, acompañándolo con una de las variadas salsas, buenas compañeras del pescado: "all-i-oli", mahonesa, mahonesa rosada, vinagreta, romesco crudo, etc.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En una cacerola con medio decilitro de aceite, se dora una
cucharada de cebolla picada muy menuda, rehogando en este aceite
y cebolla el arroz y agregándole el agua hirviendo. Se deja
cocer a fuego lento hasta que el arroz esté dorado. En una
cacerola aparte se pone medio decilitro de aceite, agregándole
la carne y el resto de cebolla picada. Se asa a fuego lento hasta
que la cebolla esté dorada y la carne tierna. Llegado a este
punto, se le agrega el jamón cortado a trocitos y el Jerez. En
una fuente que resista al fuego, se pone una cape de arroz
anteriormente preparado, sobre ésta, una cape de picadillo,
fuego otra de arroz. Se baten las claras a punto de nieve y se
cubren con ellas el puding, metiéndolo al horno unos momentos
para que se dore.
Esta es una receta de mis paisanos vascofranceses.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro fríe el ajo y la cebolla finamente
picada, añade el pollo troceado, el pimiento de Espelette sin
pepitas ni tallo cortado en finas laminas, el jamón troceado, el
chorizo, los pimientos troceados y mezcla bien todo, cuando los
ingredientes estén casi cocidos, añade el arroz, remueve con la
ayuda de una cuchara de madera y cuando esté translucido echa el
caldo. A mitad de cocción del arroz, añade los huevos duros
pelados y deja cocer todo hasta que el arroz esté listo.
Este plato suele ser acompañado de salsa de tomate y huevos
fritos
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En una paellera con aceite rehoga la cebolla, el pimiento verde y
el tomate bien picados. Cuando la verdura esté pochada añade el
arroz salteándolo y seguidamente echa el agua. La medida exacta
suele ser el doble de agua que de arroz.
Deja cocer durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, agrega
las almejas y deja cocer otros 5 minutos más. Aparte, en agua
hirviendo con vinagre, escalfa los huevos que servirás junto con
el arroz y las almejas.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se pone al fuego un caldero o una olla de aluminio. En este
recipiente se pone la mitad del aceite y, cuando está bien
caliente, se fríen las ñoras. Estas se sacan y se echan en el
aceite las cabezas del pescado; una vez fritas se retiran. En el
mismo aceite, se ponen los tomates, pelados y picados, y cuando
estén hechos se les añade dos litros de agua. Se machacan las
ñoras en el mortero, junto con una cabeza de ajos pelados; se
echa en la olla dejándolo cocer cinco minutos. En ese caldo se
cuece el pescado, cortado en rodajas gruesas pasadas por sal (sin
excederse). Una vez cocido se saca el pescado, pero se deja al
calor para que no se enfríe. Se reserva una taza de caldo. El
resto se prueba de sal, se echa el arroz y se deja cocer a fuego
lento durante veinte minutos.
En el mortero se machaca otra cabeza de ajos pelados, se mezcla
con el caldo reservado y con todo esto se rocía el pescado en el
momento de servirlo. La última cabeza de ajos se utiliza para
hacer un ajo o alioli que acompañara a gusto el arroz y el
pescado. Se sirven separados primero el arroz y después el
pescado.
NOTA: ESTE PESCADO SE PUEDE SUSTITUIR POR PESCADOS MAS BARATOS, SABROSOS, PERO DE ESOS QUE SE VENDEN MENOS POR TENER MAS RASPA, POR SU ASPECTO ETC.. YA QUE ES UN PLATO DE PESCADORES Y UTILIZABAN EL PESCADO QUE NO VENDIAN. ADEMÁS CASI TODA LA SUBSTANCIA DEL PESCADO PASA AL ARROZ Y EN OCASIONES AUNQUE EL PESCADO SE SIRVE, NO SE LLEGA A COMER.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Coceremos en el agua uno de los tomates, la cabeza de ajos, una
de las cebollas, sal, el laurel y un poco de perejil, dejándolo
cocer 15 minutos. Pondremos en la paella el aceite y rehogaremos
en ella los mariscos (la langosta pelada y cortada a discos su
carne y los demás mariscos limpios y crudos) con el resto de la
cebolla cortada fina y los tomates. Rehogaremos el arroz
añadiendo tres cuartos de litro de caldo hecho anteriormente,
hirviendo. Coceremos la paella a fuego vivo durante 25 minutos.
Salpimentar al gusto.
Para Perola y para Silvia y para todos en general mando esta recetilla muy adecuada para estos días fríos, espero que os guste, es uno de mis platos de cocina Mallorquina preferidos. Os pongo ya veréis un montón de ingredientes, no es necesario ponerlos todos, tomadlo a título orientativo, calculando unos 60-70 g. de género por ración. El arroz brut, es un plato que se adapta a lo que hay y va variando las verduras y aditamentos según la temporada, cuantos más comensales lo vayan a degustar, mejor sale el plato pues se le pueden añadir más ingredientes.
Mi favorito es el de otoño que lleva setas, entre ellas el esclatasang "lactarius sanguifluus" una variedad de níscalo o rovelló, picornells(rossinyols en catalán, "cantharellus cibarius") Peus de rata (Literalmente pies de rata)"clavaria cinerea" y otras muchas (Depende de lo que pueda pillar uno en una buena salida al campo). El auténtico arroz brut no lleva ningún colorante, aunque yo no tendría ningún inconveniente en añadirle un poquito de azafrán, y debe el nombre de arroz brut(arroz sucio) a que queda con un caldo muy turbio debido a la picada que se le añade al final.
INGREDIENTES
Para X personas:
PREPARACIÓN:
Cortar las carnes en trocitos pequeños, limpiar y cortar las
alcachofas rociándolas con un poco de zumo de limón para que no
se oscurezcan, y darles un hervor Sofreír las setas y
retirar.Sofreír las carnes salpimentadas en una cazuela de
barro, añadir la cebolla, rehogar hasta que esté blanda,
añadir el tomate y sofreír 5 o 6 min.. Añadir todas las
verduras excepto las setas, cubrir de agua calculando 1 l. por
cada 4 personas y poner a cocer entre 15-30 min.. a fuego lento.
Agregar el arroz, a media cocción incorporar las setas y el
butifarrón a rodajas y los últimos 2 min.. añadir una picada
de ajo perejil y el higadillo del conejo bien picado que habremos
tostado previamente en una sartén con muy poco aceite.
Apagar el fuego, y dejar reposar 2 o 3 min., antes de servir para
que termine de confitarse. Bon profit a tots.
--- Arroz en paella a la valenciana ---
INGREDIENTES
Para 4 personas y una paellera de 45 cm de diámetro:
PREPARACIÓN:
Y ahora compóntelas como puedas. Cada persona tiene su receta
"auténtica" para hacer la paella. Fundamentalmente, en
la paellera se pone la sal y el aceite y se fríe el pollo y el
conejo. Cuando están bien dorados, se añade el tomate y se deja
hasta que está todo bien hecho. A continuación se añade el
agua, se toma nota de hasta donde llega, y se echan las verduras
dejándola cocer hasta que están blandas. Se rectifica de agua,
se añaden el pimentón y el azafrán, y por último se añade el
arroz.
INGREDIENTES:
Para 6 personas.
PREPARACIÓN:
En una paella poner el aceite con un poco de sal y cuando esté
caliente poner la cebolla y dorarla a fuego lento. Añadir los
chipirones, un poco después el ajo, el tomate dejamos freír,
ponemos el pimentón y el perejil, damos unas vueltas para que
suelte la tinta el chipirón, ponemos el arroz, lo freímos un
poco y añadimos el caldo, rectificamos de sal y dejamos secar
los primeros 5 minutos a fuego vivo y los otros 15 restantes a
fuego lento.
Esta receta no es mía, pero no recuerdo de donde la tome. I'm
sorry!! no quiero que el autor se sienta ofendido. Un saludo para
el. Lo que si se es que esta de rechupete. Espero que os guste.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Lavar y limpiar los distintos tipos de pescados y mariscos, pon
en un pote los mejillones para que se abran al vapor y reserva el
agua que estos hayan desprendido por si la necesitaras, la cual
deberás pasar por un colador fino por si hay arena.
En una sartén grande poner un chorro de aceite y rehogar la
cebolla, el ajo y el pimiento picados muy finos y una vez esté
ligeramente dorado añadir la salsa de tomate.
Cuando el sofrito esté hecho (no dejar que se quemen ni los ajos
ni la cebolla) añadir el pescado troceado, los calamares y el
marisco dejar que se sofrían un poquito. Agregar el arroz y
rehogarlo junto con los demás ingredientes.
Echar el azafrán, el agua bien caliente y los guisantes (si los
pones). Pasados 10 minutos de cocción, incorporar las almejas y
los mejillones abiertos, dejar cocer otros 10 minutos más, si
vieras que el agua se ha evaporado y todavía el arroz no está
cocido, añádele el agua de los mejillones, una vez esté el
arroz al punto apaga el fuego y deja reposar 1 minuto con la
sartén tapada por encima con un paño de cocina, transcurrido
este tiempo ya se puede servir. El arroz no ha de quedar caldoso.
Ingredientes para 4 personas:
En una cazuela se doran las cebollas y el pimiento bien picado en el aceite, se añaden los chocos bien troceados y se hierven durante unos minutos. Se añaden los tomates el pimenton y el azafran y se dejan hervir a fuego lento hasta que esten tiernos. Se añade el arroz, la tinta de los chocos y dos vasos de agua. Se deja hervir durante unos 15 minutos, se sazonan y se retiran del fuego.
--- Arroz con salmón y espárragos verdes al aroma de Jerez ---
INGREDIENTES
Para seis:
PREPARACIÓN:
Encender el horno a todo trapo antes de empezar. Poner a hervir
el caldo también a todo trapo. En una cazuela más bien amplia
para que el arroz no haya subido al final de la cocción más de
2 centímetros, poner un generoso chorretón de aceite.
Incorporar el tomate y después el arroz y sofreír un poco,
cuidando que el arroz se empape bien del aceite. Incorporar el
caldo que ha de estar hirviendo a lo loco. No volver a mover y
dejar que el arroz vaya hirviendo y absorbiendo el agua. En el
momento en que veamos que se va quedando sin caldo, o que el
arroz se va hinchado y se hacen como burbujitas en la superficie
plic, plic, plic, repartir los daditos de salmón y las puntas de
espárragos por encima y al horno a toda bomba 20 minutos
exactos. Sacar del horno y con una espumadera, remover saltando
un poco el arroz hacia arriba, para que se ventee y pierda
humedad. Repartir en los platos. Antes de servir, echar unas
gotitas del Jerez en cada uno de los platos: una cucharadita de
oloroso, que temblaremos sobre cada plato. A la mesa y que lo
disfruten hasta los irlandeses.
En un principio este arroz se realizaba con el caldo sobrante del cocido, así como el resto de aquellos componentes que no habían sucumbido en un primer envite, garbanzos, morcilla, alguna tajada carnosita, etc. Por lo que si puedes aprovechar esta circunstancias, no te prives. Qué pasa si no dispones de este paso previo, pues lo tienes que confeccionar, más o menos así:
Para 4 personas
ELABORACIÓN:
-Una hora antes, se empiezan a cocer los garbanzos previamente
remojados. Si son de bote, eso que tenéis ganado. Pero no es lo
mismo en sabor. Luego....
-Se empieza sofriendo los ajos con un buen chorrito de aceite (A
que no sabéis de qué ha de ser el aceite?) y las costillas de
cerdo, lentamente, unos 10'. Recordad la sal.
-A continuación se pelan, lavan y trocean el nabo, la chirivía
y la zanahoria (aquí la llamamos "carlota". y se
añaden a la carne de cerdo. Otros 5'. Otra vez la sal!.
-Se añade la ternera, el apio, el cardo y se añaden 500cc de
agua, claro que mejor sería el caldo del cocido, pero si no lo
hay...
-Recordad la regla básica del arroz: El doble de volumen de agua
que de arroz.
-Coced hasta que la ternera sea tierna. Cuando así sea
-Añadid las morcillas. Si lo hicierais antes de destriparían,
(así es el moderno embutido)
-A continuación se añade todo el guisopo y el arroz en una
cazuela especial muy ancha, (40 cm o más) con azafrán pero
teniendo en cuenta que hay que restablecer la proporción de 2 a
1 entre caldo y arroz. Probad de sal. Cortad la patata en rodajas
finas y se dejan suavemente casi sin sumergirlas, así como dos
mitades de tomate, con la parte cortada hacia
arriba. Otro poquito de sal y en el centro, como corona de
majestuoso plato, la cabeza de ajos bien limpia de tierra pero
sin desmoronarla, que se vea bonita.
-El horno previamente calentado a 250º ( No tengáis miedo) y
30' sin bajar la temperatura. Podéis tenerlo hasta 30' si la
proporción caldo-arroz es correcta, no hay peligro de
"empastrarlo" y..
......bon profit.
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