|
|
BERENJENAS
Variedad aconsejable y época favorable
La berenjena violeta de forma alargada, pues se la puede cortar a rodajas más o menos iguales. Escogerías de color uniforme y de forma regular, dos características que indican que están en su punto de madurez; desechar las muy grandes, pues a menudo contienen muchas semillas. Mejor época: desde mediados de julio hasta mediados de agosto.
Tiempo de conservación
Congelación: 12 meses; esterilización: de 10 a 12 meses.
PREPARACIÓN
1. Pelar las berenjenas, cortarlas en dados o en rodajas de unos 2 cm de espesor.
2. Sin más demora, con el fin de que no haya tiempo de ennegrecerse al contacto con el aire, proceder según uno de los dos métodos siguientes:
- Poner a blanquear durante 5 minutos en agua hirviendo a la que se habrá agregado sal y zumo de limón, o bien en un «blanco».
Un blanco es un caldo destinado a mantener el color claro de la verdura, se hace añadiendo un poco de harina en forma de lluvia al agua en ebullición y moviendo bien durante los primeros minutos para que la harina no se deposite en el fondo, añadir también el zumo de 2 limones y algo de sal. Una vez blanqueadas enjuagar con agua fria para fortalecer la pulpa.
O bien, sofreír en la sartén para que tomen algo de color, en aceite de oliva
CONGELACIÓN
En caso de que las berenjenas hayan sido blanqueadas, disponerlas
sobre una bandeja formando una sola capa, tapar con una hoja de
papel de aluminio e introducir a «frío intenso» por espacio de
3 horas; en caso de que hayan sido sofreídas en aceite, pasar
directamente a la fase siguiente.
Embalar en bolsas o en cajas; cerrar herméticamente, etiquetar,
introducir, o reintroducir, a «frío intenso». Utilización: no
descongelar si las berenjenas son utilizadas para la elaboración
de un plato cocido. Para prepararlas al gratén o
freírlas, descongelarlas por espacio de 12 horas, en el
frigorífico, sin sacarlas de su embalaje, que no les dé el
aire. Aunque creo que ennegrecerán un poco, no estoy muy seguro,
ya que siempre que uso verduras congeladas no las suelo
descongelar.
ESTERILIZACION
Solo blanquearemos la berenjena,
bien cortada en dados, rodajas o enteras si tenemos tarro que la
pueda acomodar, por un minuto.
Colocar en tarros, cubrir con una solución de agua salada a
razón de 20 gramos de sal por litro de agua. Esterilizar por una
hora, dejar enfriar por espacio de 48 horas y volver a
esterilizar por espacio de 45 minutos.
Estos tiempos son los que dan los expertos, yo suelo hacer una
esterilización de 1 hora aproximadamente desde que empieza a
hervir el agua, si lo hago en olla rápida, el tiempo que suelo
tener es 20 minutos desde que la pesa esta arriba.
Utilización: Para freírlas escurrirlas bien, pero cuidado, las
berenjenas reblandecidas por el proceso de esterilización, debe
ser frita rebozada.
> Podríais decirme como se hacen las berenjenas en adobo al estilo de la
> Mancha, que se conservan en tarros. Las he visto muchas veces en los
> supermercados.
Yo concretamente no tengo el
oficiamineto de la conserva que aludes, lo que si te voy a pasar
es la formula de unas berenjenas en adobo, que aunque no las he
conservadio nunca, creo que se podran conservar perfectamente
tras un proceso de esterilizacion.
Mi consejo es degustarlas en fresco y no conservar la
preparacion:
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con
abundante agua salada hirviendo hasta que estén tiernas (15
minutos aproximadamente). Escurrirlas. Preparar un sofrito con la
cebolla cortada fina y el tomate. Vaciar las berenjenas de su
pulpa, cuidando de no romper la piel. Picar la pulpa de la
berenjena y la menta y añadirlas al sofrito. En una bandeja de
horno colocar las "barquitas" de berenjena y
rellenarlas con el sofrito. Picar el ajo y el perejil, mezclar
con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie de
las berenjenas. Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno
precalentado hasta que se doren.
--- Berenjenas al estilo de Eibar ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Pelar bien las berenjenas y partirlas a lo largo en dos
porciones. Freírlas en aceite. Cortar los tomates en dos a lo
ancho y vaciarlos quitándoles las semillas. Echarles sal (no
demasiada). Vaciar también las berenjenas (guardando la carne)
y colocar los tomates y las berenjenas en una fuente de
barro. Desalar las anchoas y picarlas bien junto con el ajo, la
miga de pan remojada en agua, la pulpa de las berenjenas picadas,
sal y pimienta. Dar una vuelta a la sartén e incorporar unas dos
cucharadas de lo que habíamos quitado de los tomates. Llenar las
berenjenas y los tomates con esta pasta, alisando bien por
encima, y rociarlas por encima con un poco de aceite. Meter al
horno unos 15 minutos y servir en el mismo recipiente
--- Berenjenas asadas/rebozadas ---
PREPARACIÓN:
Cantidades de acuerdo al número de comensales.
Se toman unas berenjenas tiernas y frescas, le pasaréis un paño
humedecido para limpiarlas cortarles el pedúnculo (el rabillo
verde), las pintáis de aceite de oliva y las ponéis en una
placa de horno, el horno lo tendréis a una temperatura de unos
180 grados C. Metéis la bandeja y asáis las berenjenas, les
dais alguna vuelta si véis que se os esta tostando demasiado por
alguna parte.
Una vez asadas las dejáis enfriar y cuando estén templadas y no
hay peligro de quemarse, le quitáis la piel negra con mucho
cuidado de no quitar carne. Una vez peladas os quedarán
aplastadas, las sazonáis con sal al gusto, rebozáis pasándolas
por harina y huevo y las freís. Una vez fritas quedan listas
para acompañar a unos filetes, chuletas etc.
Si no queréis freírlas y preferís comerlas tal cual, una vez
peladas las abrís hacéis tiras y les quitáis las simientes
(aunque en casa las coméis sin quitar nada), las sazonáis de
sal al gusto y aderezáis con aceite y vinagre.
--- Berenjenas con jamón y gambas ---
INGREDIENTES
Para 6 personas):
3 berenjenas grandes
300 grs. de gambas
150 grs. de jamón serrano a tacos
2 huevos
Pan rallado
Aceite de oliva.
Salsa bechamel:
1/4 de litro de leche
3 cucharadas de harina fina
1/4 de litro del agua de cocer las cabezas de las gambas
Aceite de oliva y sal.
PREPARACIÓN:
Cortar las berenjenas en lonchas de un cm de grosor, ponerlas en
agua con sal durante unas dos horas, secarlas, rebozarlas en
huevo y pan rallado, freírla en abundante aceite de oliva y
dejarlas en espera sobre un papel de estraza para que suelten el
aceite. Pelar las gambas y cocer las cabezas reservando el agua.
Hacer una bechamel con cuatro cucharadas de aceite de oliva,
harina, y añadiendo poco a poco, y sin dejar de remover con una
cuchara de madera la leche y el agua de cocer las gambas. Unos
minutos antes de retirarla del fuego, añadir las gambas. Colocar
en una fuente de horno un fondo de berenjenas, echar sobre éstas
los tacos, cubrir con la bechamel, meter a horno medio durante
diez minutos y servir inmediatamente.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Abrid las berenjenas por la mitad y vaciad la pulpa, dejando
medio centímetro tan solo con la piel. Calentad el horno a
temperatura media. En una bandeja resistente al calor, poned las
berenjenas con la parte abierta hacia arriba y envueltas por
debajo con papel de aluminio de manera que se sostengan. Rociad
con aceite la parte superior (o mejor: pintadlas con un pincel
untado en aceite). Picad la pulpa de las berenjenas. Picad los
dientes de ajo finamente. Lo mismo con la cebolla. Limpiad y
picad finamente la zanahoria. Quitadle las semillas al pimiento
verde y picadlo también. Trocead el tomate. Se fríe todo esto
junto con el beicon cortado en trozos pequeños. El orden puede
ser indiferente, pero a mi me gusta hacerlo así: primero el
beicon con poco aceite, de modo que se fría en su propia grasa y
que quede bien doradito. Sacáis el beicon de la sartén y lo
reservais en un plato aparte. A continuación, añadís mas
aceite y freís los dientes de ajo. Seguidamente, añadís la
cebolla, el pimiento verde y la zanahoria. Cuando esta última
empiece a reblandecerse, añadís la pulpa de las berenjenas y
cuando esta se haya deshecho, el tomate y el beicon de nuevo.
Dejad que se deshaga el tomate y añadís la sal, la pimienta
negra y el comino según vuestro gusto. Todo esto a fuego medio,
tirando a lento. Mientrastanto, las berenjenas se habrán ido
reblandeciendo en el horno (conviene vigilarlas de vez en cuando
mientras se hace todo lo anterior y sacarlas si vemos que van
demasiado deprisa). Si no las hemos sacado antes, lo hacemos
ahora y las rellenamos con el engrudo de la sartén. Ponemos por
encima el queso cortado y lo devolvemos todo al horno que estará
en posición de gratinar. Cuando el queso se haya fundido y este
dorándose es el momento de sacarlas, llevarlas a la mesa y
comerlas antes de que se enfríen.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Me cortáis la berenjena en rodajas más bien finas. Las cuales
saláis por ambas caras, una a una, y depositáis en una
escurridera durante una horita para que la berenjena
"sude". Luego, con un paño, (no con agua), las
quitáis bien la sal y las ponéis en un plato. Los tomates
-pelados- , el pimiento, la cebolla, el ajo y las aceitunas, me
los picáis en trozos pequeños (no pequeñísimos) y me los
ponéis en el fondo de una fuente de horno, añadís casi todo el
aceite, y lo revolvéis. Sobre tal lecho colocáis las rodajas de
berenjena, sobre las que verteréis el aceite restante
rociándolas generosamente de hierbas provenzales. Metéis la
fuente en el horno, previamente calentado a una temperatura de
200º y lo dejáis allí durante una horita, más o menos. (En
esto, como en todo, hay que estar al loro, para que lo horneado
no se quede seco ni esté demasiado poco hecho). Cuando falten
veinte minutos para cumplirse la hora, me esparcís -aquí y
acullá- los daditos de jamón. Luego se engulle. El tono
"ácido" del plato me pareció muy atractivo. (No se os
ocurra salar, claro).
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Asar las berenjenas el pimiento y la cebolla en el horno,
precalentado a 170º durante 15 min. pelar las berenjenas y la
cebolla y triturarlas junto con los huevos y tres cucharadas de
leche desnatada , salpimentar, distribuir la mezcla en cuatro
moldes individuales o flaneras, untados con aceite y cocer al
baño maría durante 20 minutos. Dejar enfriar. Pelar el pimiento
y retirar las pepitas. Triturarlo junto con la leche restante
hasta conseguir una salsa liquida . salpimentar al gusto. Servir
la mousse con el coulis de pimiento.
Receta sephardí
INGREDIENTES
Relleno
PREPARACIÓN:
Se pincha la berenjena y se mete en el horno a 190º 20-30
minutos o hasta que esté tierna dándole vueltas de vez en
cuando. Se corta la berenjena por la mitad y se le extrae la
pulpa y se machaca o pica y se mezcla con el resto de los
ingredientes del relleno. Se da con una brocha un poco de la
mezcla de aceite y mantequilla en una bandeja profunda de 23x35.
Se pone una laminade filo y se le vuelve a dar la mezcla de
aceite, se pone una capa de relleno y ocho capas engrasadas de
filo, otra vez relleno y ocho capas. Se "pinta" la
superficie con la mezcla de aceite y se mete en el congelador 30
minutos. Se saca y usando un cuchillo afilado se hacen cortes
dejando un dibujo de rejilla en forma de diamantes (como la
empanada gallega, pero más grandes los rombos).
Se mete en un horno a 200º durante 20 minutos y luego se baja la
temperatura a 150º y se deja 1/2 hora más.
Se deja enfriar y se corta en trozos aprovechando el dibujo de
diamante.
--- Berenjenas en maceración ---
INGREDIENTAS
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Lavar a fondo las berenjenas, quitarles la parte inferior y el
pedúnculo. Cortarlas en sentido vertical en cuatro lonchas
alargadas, hervirlas durante algunos minutos en abundante agua
salada,(hervir hasta que ablanden, pero sin que estén cocidas,
que queden al dente), escurrirlas, pasarlas por agua fría,
escurrirlas de nuevo y ponerlas a secar sobre un lienzo. En un
mortero, machacar las anchoas desaladas y sin espinas, el perejil
que habremos limpiado previamente dejándole un trocito de tallo,
los dientes de ajo, las alcaparras y el orégano. Mezclar
el condimento con todo el vinagre que sea necesario para que
resulte homogéneo. Probar la salsa, rectificar de sal, poner un
poco de pimienta y verter encima de las berenjenas, que habréis
dispuesto en una fuente de servicio. Dejarlas macerar durante
unas 6 horas en un lugar fresco (no en la nevera) para que se
aromaticen.
--- Berenjenas en escabeche ---
INGREDIENTES:
Para 6 personas
PREPARACION:
Pelar las berenjenas a lo largo, sacando tan sólo 3 ó 4tiras de
piel violeta <para evitar que se deshagan al cocer, es decir
que queden como las rayas de una camiseta de football, después
de cocidas terminaremos de pelarlas. Meterlas en la cesta de la
olla a presión; dejarlas cocer al vapor durante 1 5 minutos,
luego escurrirlas y terminar de pelarlas. Cortar entonces cada
berenjena en cuatro trozos a lo largo o en tiras. Pelar los
dientes de ajo; picarlos. Calentar aceite en una sartén; poner a
sofreír las berenjenas, luego el ajo picado; añadir el
pimentón, el comino y los pimientos de Cayena; salar, dejar
cocer 5 minutos destapado. (tener cuidado no se desbaraten las
tiras de berenjena). Dos minutos antes de retirarías del fuego
bañarlas con el vinagre; dejar que termine la cocción y luego
que se enfríe; servir bien frio.
Si te decides a ponerlas en conserva, despues de llenar los
tarros, proceder a la esterilizacion de los mismos por un tiempo
minimo de 40 minutos, en olla rapidad la mitad
PREPARACIÓN
Para 4 personas
4 berenjenas hermosas (no
gigantes) cortadas en rodajas longitudinales finas, y las
pondría en una vasija con agua y vinagre. Prepararía, por
otro lado, una pasta para freír con 125 grs. de harina, 2
huevos, 2 cucharadas de aceite DE OLIVA, 2 decilitros de agua
fría, y un buen pellizco de sal : echaría la harina en un plato
sopero y haría un hueco en el centro ; cascaría los huevos y
echaría las yemas (reservando las claras), el agua el aceite y
la sal, mezclando hasta lograr un masa fina. Veinte minutos antes
de emplear la masa batiría las dos claras a punto de nieve y las
añadiría a la mezcla anterior. Sacaría las rajas de berenjena
de la vasija y las secaría, una a una,. muy bien. Rebozaría las
citadas rajas en la pasta para freír y las sumergiría en una
sartén donde, previamente, habría puesto ACEITE DE OLIVA , en
cantidad generosa, muy caliente. Esperaría que se fueran
poniendo doraditas y las sacaría con una espumadera poniéndolas
sobre un plato en el que habría puesto papel de cocina (para que
absorba el exceso de aceite). Las serviría bien calientes.
INGREDIENTES:
Para 6- 8 personas:
Para la salsa:
PREPARACIÓN:
Cortamos las berenjenas, las patatas y el calabacín a dados de l
cm de grosor. Freír en aceite por separado y escurrir
perfectamente. Esta es la forma ortodoxa, pero en mi caso, el
único ingrediente que frío yo es la patata. El calabacín y la
berenjena los salteo por separado a fuego muy vivo y con muy poco
aceite en una sartén grande, lo ideal sería un Wok, hasta que
queden "al dente".
Asamos y pelamos los pimientos y los reservamos para más tarde.
El más hermoso lo guardamos para decorar, y los otros los
picamos a trocitos y los mezclamos con las patatas, berenjenas y
calabacín todo junto en un bol grande.
Picamos un puñado de perejil y lo agregamos a la mezcla, la sal,
pimienta, mejorana , sobrasada picada...este ingrediente es
optativo. A mi me gusta. Hay gente que le añade también algo de
carne picada mezclada, a mi no me gusta, y creo que no lo
necesita. añadimos los huevos batidos, y comprobamos el
sazonamiento.
Untamos un molde con aceite, lo habitual es un molde redondo de
los desmontables para bizcocho. pero también se puede hacer en
molde de puding, y lo espolvoreamos bien de galleta de Inca
picada, a falta de galleta, podéis usar pan rallado. Decoramos
el fondo con el pimiento, verter el relleno tapar con un papel de
aluminio y cocemos en el horno al baño María. 40 min.
aprox.(comprobar que salga limpia una aguja de tejer)
Dejar enfriar un poco antes de desmoldar. Con el resto de los
ingredientes preparamos una salsa para acompañar.
Como plato típico de verano, se puede perfectamente comer frío.
Es más, recomiendo comerlo así
Las berenjenas te quedaran crujientes si primero las cortas a rodajas les pones sal y las dejas un ratito , soltaran parte del agua , se secan y rebozan con maizena , freír con aceite bien caliente ; los calamares se han de secar en un paño antes de pasar por la harina , de esta manera no se desprende el rebozado
Copyright © 1998-2001 Café Galavis. All Rights Reserved.
