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CALAMARES / CHIPIRONES
INGREDIENTES
Para 6 personas:
PREPARACIÓN:
Corta los calamares en trozos de 1 ó 2 cm. Funde la mantequilla
y añade la cucharada de aceite de oliva. Echa los calamares y
dóralos a fuego vivo, después añade el pimentón y los granos
de coriandro. Remuévelo durante un par de minutos. Añade los
dientes de ajo cortados groseramente y después añade la mitad
de la botella de sidra. Déjalo hervir durante 30 minutos, los
calamares deberán tomar un color dorado. Añade el perejil
finamente picado, las dos rebanadas de pan desmigadas
groseramente, sal y abundante pimienta. Añade el resto de la
sidra y revuelve mientras hierve a fin de deshacer el pan.
Déjalo cocer durante 1h 30m de manera que la salsa espese.
Pruébalo y rectifica de sal y pimienta. Continúa la cocción a
fuego muy lento con el puchero tapado. Destápalo 5 minutos antes
de servir. Si lo deseas, puedes añadir un vasito de calvados.
--- Chipirones de anzuelo rellenos ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se limpian uno a uno, guardando con cuidado en una tacita con
agua la bolsa de tinta que lleva en el interior. Se limpia bien
la bolsa exterior -el cuerpo-. se le da la vuelta (como a un
calcetín) y se rellena con los tentáculos y demás partes
carnosas del calamar, teniendo buen cuidado de raspar las
ventosas para quitarles los aros y la boca -pico que tienen en
medio de los tentáculos pequeños.
Se sazonan y se saltean en una sartén que contenga poco aceite,
teniendo cuidado de poner una tapadera para protegerse de los
estallidos que producen desagradables salpicones. Hay que
dorarlos un poco.
Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar
suavemente, durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite
de oliva. Se añaden los ajos partidos por la mitad y los
pimientos verdes troceados y despepitados. Se deja que todo quede
muy sudado y se añaden los tomates cortados en rodajas. Por
último, se pasan por el triturador las tintas con el agua en la
que se habían guardado y el vino blanco y se añaden a la
verdura.
Una vez dorados los chipirones
se sacan a una cazuela de barro donde se vuelven a rehogar. En el
fondo de la sartén habrán quedado unos restos caramelizados que
se disolverán con un poco de vino blanco y agua y se añadirán
a la salsa. Se tritura bien esta salsa, pasándola primero por el
chino y luego por un pasador de tela metálica. Se vierte la
salsa sobre los chipirones y se dejan cocer muy suavemente
durante una hora aproximadamente. Se retira la cazuela del fuego
y se deja reposar. Cuando se vayan a comer, se vuelven a hervir,
se decoran con los costrones de pan frito y se acompañan con
arroz blanco aparte.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN
Se limpian los chipirones, guardando su tinta; a continuación se
saltean las patas y las aletas, y se rellenan con ellas los
chipirones. Picamos la cebolla en media juliana y la salteamos
con el aceite; seguidamente se echan los chipirones en ella, a
fuego fuerte, y cuando adquieren un color bonito a rojo se
baja el fuego hasta que se hagan los chipirones. Se les
puede echar un poco de picante.
INGREDIENTES
Para 4 personas.
PREPARACIÓN:
Se pican los ajos, los pimientos, los tomates y la cebolla y se
ponen en un perol con el aceite. Se sofríe todo junto con el
laurel y se espolvorea de pimienta. A continuación se añaden
los chocos limpios y cortados a trozos, el vaso de fino y agua
que los cubra, y se dejan durante veinte minutos. Por último se
le añade la sal y el azafrán y se deja hervir unos dos minutos.
--- Chipirones en
su tinta ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para el relleno:
Para la salsa:
PREPARACIÓN:
a) Preelaboración
Limpiar escrupulosamente los chipirones quitándoles los
interiores teniendo mucho cuidado para no romper las bolsas de
tinta. Eliminarles también la piel. Separar los tentáculos y
las aletas. Reservar por separado los cuerpos de chipirón
limpios, las bolsas de tinta, y las aletas junto con los
tentáculos.
b) El relleno
c) La salsa
d) Final y presentación
Introducir los chipirones (después de quitarles los palillos de cierre) en la salsa junto con el jugo que hayan soltado al saltear y guisarlos a fuego suave hasta que estén tiernos.
Nota: Este guiso mejora
de un día para otro
El otro día los volví a hacer, y aunque no consigo que estén tan buenos como cuándo comí los que preparó no me resisto a enviaros una receta popular, que me dictó Paqui, una chica cordobesa, un torbellino, que atendía a mis padres. Yo vivo en Zaragoza, y cuando iba a Córdoba (suspiro) lo primero que pedía era que estuviera Paqui a los fogones.
Sin mas rollo os envío la receta
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se limpian los calamares y se cortan las patas. Se hace una masa
con los huevos cocidos, la carne y las patas, un poco de perejil,
ajo picado y su sal. Se baten 2 huevos y un poco de pan rallado
(3 cucharadas) y se añaden a la masa. Esta masa se introduce,
con paciencia y cucharita chica en el calamar Se les pone
un palillo para cerrarlos. Se enharinan y se fríen ( 2 vueltas
para que no salten)
En el aceite en que hemos frito los calamares hacer un sofrito de
cebolla (2 gordas) y tomate (2). Se le tuesta harina al sofrito y
se pasa por la batidora. Se le añade agua y se une a los
calamres que tiene ya vino blanco, laurel, pimienta negra en
grano, azafrán para el colcor y un poquito de sal.
Se calientan en la cazuela entre 30/45 minutos, dependiendo de la
cazuela. Que estén tiernos.
Están muy buenos al otro día de hacerlos. Espero que algún
figura los haga y me comente qué le parecen.
No tiene secreto alguno: buen
pescado, buena harina, buen aceite... El unico
"secreto" consiste en la harina con que se prepara, no
ya los calamares, sino todo el pescado, que debe ser una harina
especial para FREIR, normalmente se trata de una harina mas
gruesa, mas basta, pero es la que hace que al freir, no se
apelmaze y la capa de rebozado resultante sea minima. Si se
utiliza una harina demasiado fina, depende como lo hagas, o se te
cae el rebozado, o si se hace demasiado humeda, terminas con una
capa demasiado grande de harina semifrita encharcada en harina.
Aqui, en Boqueronolandia ( Malaga, tierra de boquerones), en cada
pueblo varias marcas locales de harina, e incluso mezclas
personales de algunos panaderos, que para cada cual es la mejor.
A nivel nacional, para no complicarte la vida te recomendaria
utilizaras harina gallo para fritos y rebozados, que creo es la
que mas facilmente podras encontras.
Troceas el pescado en rodajas, lo sazonas al gusto, en un plato
llano viertes la harina, pasas las rodajas por la harina, y lo
fries a fuego vivo en aceite de oliva por supuesto, en freidora
sale mejor que en sarten. sacar, escurrir muy bien, al plato.
Acompañar con una ensalada fresca ó pipirrana. Como salsa una
mayonesa con ajo suave, o alioili. Segun los canones, vino
blanco, peo en verano...cerveza fresquita Es muy sencillo, pero a
la vez es dificil de dar con el punto exacto de sal, harina,
tiempo de fritura, pero poco a poco le iras cogiendo el punto.De
todas maneras, un consejo : Mejor poco hecho, que demasiado
frito.
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