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COMO SE HACE LA PASTA FRESCA
--- Pasta fresca (receta básica) ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Pauta básica: 100g de harina
<<<>>> 1 huevo
Tamizas la harina, formas una montañita, haces un agujerito en
el medio y le echas los huevos, el aceite y la sal.
Intenta batir ligeramente los ingredientes del interior del
volcán y empieza a trabajar la harina del exterior al interior.
Es necesario amasarla un buen rato (por lo menos 1/4 de hora). La
masa ha de quedar firme (como una pasta brisa), pero muy
elástica y brillante. Según el tamaño de los huevos, la
calidad del aceite, la temperatura, etc... puede ser necesario
añadir algo más de harina. Utiliza el ojómetro. Conviene
dejarla reposar entre 1/2 y 1 hora. Luego le das la forma que te
apetezca. No es necesaria la máquina, también se puede hacer
estirando la masa con un rodillo y cortándola con un cuchillo
(¡vaya pareado!).
Para la cocción, una buena cacerola llena de agua salada
hirviendo a borbotones y sin tapar. Como la masa ya lleva aceite,
no hay que añadirlo al agua de cocción, aunque si te apetece...
También hay quien añade un chorrito de cognac, armagnac, whisky
etc. al agua. Conozco gente que hierve la pasta en leche... pero
lo más extravagante que me han contado ha sido el proyecto de
cocerla en té o café (desconozco los resultados).
No resulta conveniente, aunque mucha gente lo hace, pasar la
pasta por agua fría para parar la cocción. Basta con cocerla lo
justo (2 ó 3 minutos según el gusto de los comensales --o del
cocinero, que a la postre, es el que manda--) y mezclarla de
inmediato con la salsa. Si la pasta es para ensalada, sí que hay
que refrescarla. En España gustamos de la pasta más cocida que
en Italia. Según los italianos, es conveniente comer la pasta
"al dente" porque de ese modo hay que masticarla. Si
está muy blanda, se mastica apenas y resulta indigesta. De todos
modos, la pasta fresca no resulta "dura", aunque esté
poco hecha.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Las espinacas se pasan por la batidora y luego por el chino, para
que queden perfectamente liquidas y sin "restos". En
este caso, la proporción es de 1/2 huevo por cada 100g de harina
porque el puré de espinacas es muy líquido.
El procedimiento es igual al anterior y a todos los posteriores:
sólo hay que añadir las espinacas (o lo que sea) al cráter del
volcán junto al resto de ingredientes "básicos"
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
El concentrado de tomate se puede comprar (¡ojo! que no es salsa
de tomate), pero es mejor hacerlo en casa. Coge los tomates
necesarios (reduce muchísimo, para una cucharada de concentrado
calcula unos cinco o seis tomates hermosos), pélalos,
despepítalos y pásalos por la batidora (no basta con rallarlos,
como para una preparación en salsa más "normal",
porque encontrarías las pepitas en la pasta). Cuando ya tengas
el puré en crudo, lo pones en una sartén o cazuela
antiadherente con un poquito de sal (no le pongas azúcar, por
favor. para que el tomate no resulte ácido basta con cocerlo muy
poco a poco y tener mucha paciencia) y al fuego, que ha de estar
muy flojo. Lo remueves de tanto en tanto. Te deleitas con su
aroma. Lo vuelves a remover. Recuerda, el fuego muy suave. El
objetivo es evaporar una buena parte del agua del tomate. El
resultado final es una pasta bastante densa que no se desliza en
la sartén. Me repito, hay que tener mucho cuidado con el fuego y
vigilarlo constantemente.
INGREDIENTES
De este modo queda un poquito amarga.
INGREDIENTES
No sé donde se puede encontrar
harina de castañas, ni como hacerla. Supongo, que asando-secando
las castañas en el horno flojo durante bastante rato y luego
moliéndolas.
Este tipo de pasta queda un poco basta, con un toque
"rústico", parecido a la elaborada con harina
integral.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se tritura la remolacha y se procede. Probablemente hará falta
un poco más de harina.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Negra, negrísima. Deliciosa con marisco o pescados. Imagino que
se le podría adaptar alguna de las recetillas a base de erizo
que han circulado estos días.
Pasta aromatizada o especiada
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Hay setas secas muy buenas en el mercado, pero es muy fácil
secarlas en el horno de casa. Ya se sabe, fuego flojísimo y
paciencia.
INGREDIENTES
... a gusto del consumidor...
INGREDIENTES
Hay que hacerlo con azafrán tostado y molido, ¡no con colorante!
INGREDIENTES
Muy especiales y difíciles de acompañar.
--- Pasta con hierbas aromáticas (frescas o secas) ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Son un hallazgo. Fantásticas para acompañar platos principales
que especiaremos menos o para hacer ensaladas. Por ejemplo: ragú
de cordero con pasta al romero, ensalada de salmón ahumado y
pasta al eneldo, ensalada de verduras crudas y pasta a la
albahaca...
En la revista hay, además, un par de extravagancias dignas de una verbena.
Para hacer placas de lasaña o de canalones, para raviolis o tortelinis, para moldear a tu gusto...
Haces cuatro porciones de pasta
de distintos colores. Entonces pasas cada una de las pastas por
la máquina (grosor medio --2,5 mm es lo que pone). Seguidamente
cortas cada una de estas láminas en tiras de unos 2cms de ancho.
Coges una tira de cada color y la juntas a otra de distinto
color. Así con los cuatro tipos de pasta. Mojas la yema de tu
dedo en agua y la pasas por las junturas para que quede bien
pegado. Con sumo cuidado, vuelves a pasar la lamina resultante
por la máquina (graduada en el menor espesor).
Y listos.
Otra opción muy divertida (y muchísimo más sencilla) para hacer un plato de pasta multicolor es elaborar espaguetis o tallarines (o lo que sea) de distintos tipos y luego servirlos juntos.
Aquí la cuestión es inserir
hojas frescas enteras en las placas de pasta. También se
sugieren pequeñas flores (lavanda, por ejemplo). Supongo que
también se pueden poner pétalos comestibles...
Sirve para lasaña, para canalones o para la parte superior de
unos raviolis grandes. Se me ocurren extravagancias como intentar
escribir el nombre del comensal o hacer dibujos...
Se hace pasar la pasta por la máquina para que quede lo más
fina posible. Se estira y se pinta con agua muy fría. Entonces
se disponen las hojas o lo que se quiera encima, con orden o no,
ya se sabe, al gusto, y se le pone otra capa finísima de pasta.
En ese momento se vuelven a pasar las dos capas y el
"relleno" por la máquina al menos dos veces. Ha de
quedar transparente para que se vea la "sorpresita".
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