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AVES
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Salpimentar los trozos de pollo. Unta en harina los trozos de pollo. Calienta el aceite de
oliva en una sartén. Fríe y dora los trozos de pollo. Añade el Cava y el zumo del
limón sobre el pollo Déjalo cocer a fuego lento durante 10-12 minutos moviendo con una
cuchara de vez en cuando para que se haga y mezcle la salsa. Añade más cava o agua si se
espesa mucho la salsa. Se sirve con patatas hervidas o arroz blanco.
Nota:
No utilices aceite usado. Puedes utilizar también pollo deshuesado. Añádele las
especias que prefieras. Se puede sustituir el cava por un buen vino blanco.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En una sartén con medio vaso de aceite, saltee las alitas (bien limpias de plumas) y
cuando se doren sáquelas a un plato. En 2 cucharadas del aceite restante, sofría loa
ajos y macháquelos cuando estén blandos. Incorpore a la sartén los tomates, pelados y
troceados, para hacer una salsa espesa. A los 5 minutos, añada 1 vasito de vino y una
cucharada de orégano. Coloque en la salsa las alitas, deje hervir otros 15 minutos y
sirva bien caliente.
--- Pollo a la naranja ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Limpia el pollo y córtalo en cuartos o en trozos mas pequeños, si prefieres. Mezcla la
harina con la canela, sal y pimienta y reboza con ello los trozos de pollo. Calienta la
margarina en una sartén y fríe los trozos de pollo hasta que estén bien dorados.
Sácalos a un plato y manténlos calientes. Quita la grasa sobrante y añade a la sartén
el caldo, la ralladura y el zumo de una naranja. Hazlo hervir, removiendo. Coloca el pollo
en una fuente, sobre un lecho de arroz blanco, y vierte la salsa por encima. Adórnalo con
otra naranja pelada y cortada en rebanadas finas.
--- Codornices escabechadas ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Fría las codornices y colóquelas en cacerola. En el aceite que queda dore la cebolla
picada, los ajos a tiras, el laurel y el tomillo y agréguelo a las codornices. Moje con
el vino, el vinagre y el fondo blanco. Sazone y cueza a fuego lento durante 20 min. Deje
reposar en la nevera. Sírvanse frías.
--- Pollo al marsala ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Salpimentar el pollo y pasarlo por la harina, sacudiendo para eliminar el
exceso. Calentar el aceite en una sartén y dorar las pechugas de una en una, por los dos
lados. Pasar a un plato. Quitar de la sartén la mayor parte del aceite y añadir el
marsala y el caldo, llevar a un hervor mientras se raspa el fondo de la sartén. Volver a
poner el pollo y dejar que se termine de hacer. Antes de servir, pasar el pollo a un plato
caliente y añadir la mantequilla derretida para hacer un glasé. Esperar a que espese,
echar por encima de las pechugas, y a la mesa. En vez de la mantequilla se puede espesar
la salsa con un poco de Maicena express. !Un poco!
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Picar fina la cebolla y los ajos y sofreír en una cazuela con un chorro de aceite de
oliva. Añadir una cucharada de perejil picado y los trozos de pollo salpimentados al
gusto. Dejar hacer para que el pollo coja color (oops, no lo he dicho, los trozos con piel
y huesos, plis), dando vueltas de vez en cuando. Añadir la cerveza, un vasito de agua y
dejar cocer hasta que el pollo esté tierno. Cuando se enfríe, repartir en recipientes el
pollo, cubriendo con la salsa, y congelar. Se descongela a temperatura ambiente o en el
horno medio.
--- Hojaldre de pollo y frutos secos ---
INGREDIENTES:
Para 6 personas:
PREPARACIÓN:
Se rehogan las pechugas cortadas a dados se sacan del aceite y se reservan. Se sofríe la
cebolla y el tomate junto con la guindilla y se echan las pechugas reservadas junto con el
vaso de vino y a medida que se van cociendo se las va triturando en la misma cazuela hasta
que queda como un relleno de canelones. Se majan bien las nueces en un mortero y se
añaden al preparado junto a los piñones y las pasas. Cuando ya esta frío se hacen como
cuatro cuadrados de hojaldre y se rellenan con esa pasta. La pasta ha de quedar bien seca
y los hojaldres bien cerrados. Se bate la clara del huevo aparte hasta dejarla a punto de
nieve, después se le añade la yema y se bate junto. Con ese preparado se untan los
hojaldres cinco minutos antes de sacarlos del horno, que es una media hora, ya lo veréis.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Comienza rebozando los trozos de pollo en sal, pimentón dulce,canela y pimienta.Pásalo
por la sartén con aceite de oliva y cuando la superficie esté dorada sácalo.Una vez
refritos todos los trozos de pollo, pon a cocerlos en agua o preferiblemente al vapor (los
árabes utilizan la cuscusera que no es más que una rústica olla de vapor) añadiéndole
al agua sal,una hoja de laurel y medio puerro. Deja cocer hasta que el pollo esté
blandísimo, casi que se deshaga. Mientras se cuece el pollo prepara la cebolla. Pela y
corta la cebolla en aros finísimos y ponlas a pochar muy lentamente en aceite de oliva
añadiéndoles la sal necesaria y algunas gotas de agua para que no se sequen. A mitad de
cocción añádeles las pasas y las almendras refritas y repeladas,así como la miel
(aprox. 2 cucharadas soperas para 1Kg de cebollas) o el azúcar.Cuando la cebolla esté
muy blanda y del color del caramelo se le añade la cantidad de especia necesaria (según
el gusto).Apártala y mézclala con el pollo. Está delicioso.
--- Pechugas de pollo rellenas ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACION:
Cortar la cebolla en trocitos pequeños o en juliana, y rehogar con los ajos. Salpimentar. Antes de que empiece a tomar color, regar con el vino blanco y dejar hacer despacito unos veinte minutos. Si se queda muy seca la cosa, añadir medio vaso de agua. Cuando la cebolla esté bien tierna, pasarla por la batidora y luego por el chino para obtener una salsa bien fina. Espolvorear el perejil picado y volcar en una cazuela de base amplia. Aparte, salpimentar los filetes de pechuga. Descongelar las barritas de sucedáneo. Hacer un rollito envolviendo cada barrita con una pechuga, y sujetar con un palillo. Pasar por harina y por el huevo batido, y dorar en aceite de oliva a fuego vivo. Pasar los rollitos a la cazuela de la salsa y dejar hacer a fuego bajo cosa de un cuarto de hora. Y a la mesa.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En una cazuela (mejor de barro) ponéis el lardo o manteca y un buen chorro de aceite de
oliva. Cuando este esté caliente enrubiad el pollo previamente salpimentado. Todo seguido
añadidle la cebolla, las cabezas de ajos enteras y la rama de canela y metedlo al horno a
cocer durante 2 o 3 horas a una temperatura entre 120 y 150 grados (ha de ir cociendo muy
lentamente). También lo podéis hacer sobre los fonones pero a fuego muy lento. Cuando le
falte poco para terminar echadle la copa de brandy y dejad que se evapore.
--- Alas de pollo a la miel ---
INGREDIENTES:
Para dos personas
PREPARACIÓN:
Mezclar bien la soja, el ketchup, la miel, el aceite y el vinagre. Salar las alitas y
espolvorear con el ajo. Colocar en una bandeja de horno cubierta de papel de aluminio (el
lado brillante hacia abajo) y echar la salsa por encima. Hornear unos cuarenta minutos a
fuego bajo, hasta que las alas estén hechas y doradas por arriba.
Hay que tener cuidado, porque como todas las salsas con elementos dulces puede quemarse
con facilidad. También se puede preparar con otros trozos del pollo, pero las alitas son
perfectas para eso que los norteamericanos llaman "finger food".
INGREDIENTES:
Para 4/5 personas.
PREPARACIÓN:
Salpimentar los trozos de pollo y espolvorear la paprika. Pelar u picar las cebollas y el
ajo. Cortar los tomates en trocitos pequeños. Cortar los pimientos en láminas pequeñas.
Calienta la mitad del aceite en una cazuela y echa en ella el pollo troceado y la tocineta
revolviendo de vez en cuando. Añade dos cucharadas de aceite, la cebolla, los pimientos y
remover todo. Añade los trozos de tomate y el ajo y deja reducir a fuego medio durante 15
minutos. Después de los 15 minutos, añade el vino blanco, mezcla bien y rectifica de sal
y pimienta, añade la paprika y tapa. Deja cocer a fuego medio durante 30 minutos. Antes
de servir, espolvorear perejil picado.
--- Pollo salteado con salsa guacamole especiada ---
INGREDIENTES:
Pollo:
Salsa Guacamole:
PREPARACIÓN:
1.- Para preparar el pollo; mezclar el limón, el aceite, el ajo y el chili en un botecito
con tapa. Cerrar bien y agitar hasta que los ingredientes se mezclen a conciencia. Poner
el pollo en un cuenco, añadir la marinada y cubrir con ella el pollo. Dejar a temperatura
ambiente media hora, o una hora larga en el frigorífico.
2. Para preparar la salsa guacamole: pelar y deshuesar los aguacates, cortarlos en dados
grandes, añadir el zumo de limón y aplastar con un tenedor. Añadir el yogur y remover.
Mezclar con los tomates, las cebolletas, las especias y la sal. Tapar y conservar en la
nevera hasta el momento de servir.
3. En una sartén o cazuela grande, antiadherente, hacer el pollo unos cinco minutos por
cada lado o hasta que esté. Es mejor que los trozos de pollo no estén muy pegados entre
ellos, así que si hace falta conservar unos al calor mientras se hacen los restantes.
4. Servir el pollo con la salsa guacamole por encima.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Poner la soja en un plato y untar bien por todos lados las pechugas. Mezclar las semillas
de sésamo con la harina, sal y pimienta, en una bolsa zip (recomiendo éstas porque no se
te queda la cocina hecha un asco luego, y hay que ser considerados con los criados; sobre
todo si el criado es uno mismo). Meter las pechugas, cerrar la bolsa y sacudir a base de
bien, hasta que queden impregnadas por todos lados. Poner las pechugas en una bandeja de
horno ligeramente untada con
aceite, regar un poquito más de aceite por encima (o poner media cucharada de margarina
sobre cada pechuga) y hacer a horno rápido cosa de media hora (en cualquier caso, como
cada horno es un mundo y el mío es una blasfemia, vigilar y dar el punto cada uno en su
casa).
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes y dejar marinando el pollo (pechugas deshuesadas, lo mejor)
toda la noche. Luego, hacer en el horno o en la barbacoa.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a fuego fuerte. Meter un
cuenco con la mantequilla y, cuando se funda, sacarlo y añadir la miel, la mostaza y el
curry. Mezclar bien.
Salpimentar los trozos de pollo y pasar por esta mezcla, impregnando bien por todas
partes. Colocar en la bandeja del horno, con la parte más carnosa hacia arriba. Cubrir
con papel de aluminio y dejar hacer media hora. Pasado este tiempo, destapar y dejar hacer
otra media hora, o hasta que el pollo esté bien dorado.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno. Limpiar bien de restos de grasa las pechugas de pollo,
salpimentarlas y colocarlas en una bandeja de horno untada de aceite, sin que se
superpongan. Mezclar el yogur, la mermelada y la mostaza, y volcar sobre el pollo. Dejar
hacer sin tapar entre media hora y 45 minutos.
--- Pasta de pollo para sándwichs ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Picar el pollo (también puede ser pavo) junto con la cebolla en la picadora. Añadir el
resto de los ingredientes y mezclar muy bien. Dejar enfriar antes de servir. Estos
canapés bajos en calorías (si se hacen con pan integral, claro) quedan muy bonitos
gracias al toque de color que dan las hebras de zanahoria.
--- Pechugas de pollo con salsa de hierbas y yogur ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 190º. Engrasar una fuente para el horno y colocar encima las
pechugas. Mezclar el resto de los ingredientes, rociar las pechugas y hornear 25 minutos.
Apagar el horno y dejar hacer 10 minutos más. Quizá haya que cubrir con papel de
aluminio si se dora demasiado deprisa.
Acompañar con arroz pilaf y brócoli o judías verdes
--- Alitas de pollo picantes ---
INGREDIENTES
Salsa para 30 alitas mas o menos:
Lo ponéis todo en una cacerola a fuego lento hasta que se funda la margarina removiendo de vez en cuando.
Las alitas:
Cogéis las alitas y les quitáis el extremo, es decir, os quedáis con los dos muslitos del ala. Las ponéis a freír en una sartén con abundante aceite. Freír por tandas de 10 o 15 de 12 a 15 minutos. Después sacarlas y escurrirlas bien. Después las ponéis en un recipiente hondo con la salsa, tapáis y agitáis el recipiente a modo de coctelera.
Se pueden comer así pero quedan mejor si las ponéis a gratinar durante 5 minutos al horno. Se suele servir con apio y zanahoria en palitos para untar con un poco de mayonesa.
--- Croquetas de pollo "tacañas" ---
INGREDIENTES:
1l caldo de ave o leche.
200 gr. carne de pollo (sirve la de hacer el caldo)
100 gr. maicena
100 gr. harina
1 cebolla pequeña
Mantequilla , sal y pimienta
PREPARACION:
Hacer un caldo con un cuarto de pollo y algunas alitas. Cocer en un poco de mantequilla la
cebolla cortada muy fina hasta que tenga un color "transparente" añadir la
carne de pollo triturada ,de golpe la harina y la maicena diluida con un poco de caldo
templado o leche, hará una masa super espesa que mojaremos con el resto del caldo o la
leche , sazonar con sal y pimienta (y pq no un poco de nuez moscada) dejar enfriar y ya
estan listas para darles forma y rebozar. Es mejor hacerlo con leche y utilizar la carne
de pollo cruda y sobrante de un caldo, pero entonces serán solo algo tacañas y no del
todo tipo Findus.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Una vez limpio el pollo, se parte en trozos y sazona con sal. Se fríe hasta dorarlo y se
separa en una cacerola. En el mismo aceite freímos cebolla muy picada. Cuando esté
dorada, se añade un poquito de harina, rehogándolo y poniéndolo junto con el pollo. Se
le añade el caldo, una rama de perejil, un puerro, una zanahoria, laurel, hierbabuena y
la copa de jerez. Se deja cocer a fuego lento, una vez en su punto, se separa el pollo de
la salsa, pasando esta por el chino. Se le añade una yema de huevo batida, remuévase
bien al tiempo de echarla para que no se corte. Se une todo con el pollo, poniéndolo al
baño-María hasta el momento de servirlo. No debe de hervir de nuevo, pues se cortaría
la salsa.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACION
Se trocea el pollo, se sala y se le pone pimienta, se pasan los trozos por harina y se
fríen. En una cazuela se pone la cebolla bien picada con un poco de aceite, unas 3
cucharadas, cuando esta echa, pero sin que tome color se añade la zanahoria bien picada
también y los trozos de pollo, se rehoga un poco y se le añaden las dos cervezas, se
tiene cociendo 20 minutos, pasados los cuales se añaden las patatas partidas en dados
regulares y se deja cocer 40 minutos mas o hasta que las patatas estén tiernas.
Se puede acompañar con unos bastoncillos de apio.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Vaciar, chamuscar y limpiar el pollo; trocearlo en 16 partes; freírlo bien, de modo que
quede doradito. Retirarlo de la sartén y quitar la mitad del aceite. Poner ahora en la
sartén el ajo bien picado; cuando esté a medio dorar añadir el pollo y dejar hacer un
poco para que le pollo coja sabor. Agregar el vino blanco y cuando haya reducido su
alcohol, añadir el jugo de carne, si se desea. Dejar cocer otros 5 minutos. Poner en una
cazuela de barro caliente y espolvorearlo con el perejil picado.
--- Pintada asada con nabos y salsa bordolesa ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Una vez desprovistas las pintadas de despojos, se sazonan con sal y pimienta y se
introducen a horno fuerte durante unos 20 minutos; ya asadas se saca y se reservan
calientes. De la cazuela donde las hemos asado, se quita toda la grasa se flambea con
coñac, se añade los nabos troceados ya cocidos y se vierte la salsa bordolesa que tendremos reservada, dejando
cocer. En una fuente se colocan las pintadas ya trinchadas, los nabos a un lado y se napa
todo ello con la salsa bordolesa
INGREDIENTES
Para 6 personas:
PREPARACIÓN:
Cortad el pollo/gallina (con tijeritas de cocina se hace mejor) en trozos no muy grandes.
Reservad el corazón y el bofecillo. (Usad el caparazón, luego, para hacer un caldo).
Salpimentadme discretamente los mencionados trozos, enharinádmelos, y echadlos en la
cazuela (en la que luego guisaremos, por no manchar demasiados cacharros) en la que
habréis vertido previamente -y calentado a la temperatura adecuada- el aceite.
Dorádmelos -no mucho- por todos lados, retirad y reservad. En ese mismo aceite me echáis
las almendras y los piñones, y los rehogáis hasta que empiezan a más que dorarse. Los
retiráis. En ese mismísimo aceite -¡hay que ver qué generosa polivalencia!- me
pocháis la cebolla y el ajo, finamente cortados en lascas, junto con el corazoncito y el
bofe del sabroso bicho. En un fueguecito anexo, sobre una hoja de papel aluminio, me
tostáis las hebras de azafrán : MUCHO OJO, que se torrefacta con mirarlo y así no vale
para nada! Hecho lo cual, en una turmix que habréis previsoramente preparado, me
echáis : los piñones, las almendras, el vaso de vino, las tres yemas de los huevos
duros, la cebolla , el ajo , el azafrán, y las vísceras frititas del volátil. Le dais
al botoncito y ¡hale!, hasta que se haga una pasteta. La cual pasteta verteréis
sobre los trozos del pollo que ya reposarán de nuevo en la cazuela, junto con las hojas
de laurel desmenuzadas. Me cubrís el conjunto con agua, en cantidad suficiente como para
no tener que añadir durante la cocción. Y me lo tenéis noventa minutitos de nada
cociendo a fuego lento. A la mitad de la cocción me lo probáis de sal y enmendáis
según lo exija. El punto se alcanza, como es sabido, cuando la carne del volátil se
desprende fácilmente del hueso al que debe estar adherida. A la hora de servir,
rociáis el plato de cada comensal con la clara de los huevos finamente picadita.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Adobar los cuadraditos de pechuga de pollo con las claras de huevo, maicena, pimienta, sal
ajinomoto y vino blanco. Calentar el aceite en una sartén, saltear la pechuga durante 4
minutos con fuego fuerte y también los cuadraditos de pimiento y zanahoria. Echar las
almendras tostadas para rehogarlo y servirlo.
INGREDIENTES
Para 4 personas.
PREPARACIÓN:
Poner a templar agua y bañar en ella las setas para que se hidraten. Picar toda la carne
del pollo en laminillas delgadas. Pelar y cortar la cebolla en rodajas finas. Pelar y
majar los ajos.
Calentar el aceite en una salteadora, una vez caliente, añadir el ajo, cebolla y el
jengibre, cuando tome color el ajo. Añadir el pollo, dejar que se dore, luego espolvorear
con la maicena, dejar que prosiga la cocción 5 minutos mas sin parar de remover con
cuchara de palo. Mojar con el caldo, dejar cocer 20 minutos más. Echar entonces las
almendras mondadas en la salteadora, escurrir bien las setas y añadirlas igualmente al
pollo. Sazonar con la salsa de soja y dejar que prosiga la cocción 10 minutos más.
Servir muy caliente.
--- Pollo con almendras a la catalana ---
Baptista Platina de Cremona, autor de esta receta publicada en 1474, declaró: <<No recuerdo haber comido una carne mejor. Es de gran alimento y muy digestiva, calienta el hígado y los riñones, engorda el cuerpo y relaja el vientre>>
INGREDIENTES
Para 4 personas.
PREPARACIÓN:
El pollo se asa al espetón sobre unas brasas. ( Se puede asar en el horno o comprarlo
asado). Una vez asado, se corta en trozos y se mete en una cacerola, se incorporan las
almendras picadas, previamente tostadas sobre brasas calientes y limpiadas con un lienzo,
luego las rebanadas de pan, previamente tostadas y remojadas en vinagre, y todos los
demás ingredientes, a los que se ha añadido el jugo del asado si lo hubiera. Todo se
hace hervir a fuego lento hasta que este cocido, removiendo con una cuchara para que no se
pegue. Finalmente se traslada todo a una fuente y se presenta así en la mesa
--- Guisado de Avestruz con Caldo y Setas ---
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Cortar el magro en dados. Salpimentar y pasar (muy poco) por la sartén, con un poco de
aceite de oliva. Cubrir de caldo hasta que arranque a hervir, tapar y bajar el fuego.
Dejar cocer durante media hora. Añadir las setas secas (previamente pasadas por la
sartén) y la picada. Remover para que no se pegue, dejar cocer durante cinco minutos más
y dejar reposar. Es posible servirlo frío (el autor del plato recomienda servirlo al día
siguiente, frío).
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Trocear la carne como "ragout". Triturar el tomate y la cebolla, y poner al
fuego en una sartén con aceite de oliva. Añadir el pimiento cortado en juliana. Pasar la
carne por una mezcla de sal, pimienta y harina. Una vez hecho el tomate (toma un color
anaranjado), bajar el fuego, añadir la carne y dejar que se haga cinco minutos. Añadir
el vino (yo he utilizado Moriles, hay que poner un poco menos, pero sale muy bien).
Añadir la nata, muy despacio y repartiéndola por la sartén, mientras se remueve con una
espátula. Si la salsa queda líquida (a veces pasa si se añade la nata muy deprisa), se
puede ligar con maicena. Dejar cocer diez minutos más, corregir de sal y servir.
Nota: Es fácil pasarse con la carne, el avestruz no es ternera, hay que cocinarla
mucho menos y debe tener una apariencia rosada y dejar líquido al cocerse. NO la haga
mucho, aunque le guste la carne muy hecha, esta carne se come así. Si se pasa, se puede
comer, pero pierde sabor y queda algo menos tierna.
Otra cosa: Sea previsor con el pan, si la etiqueta le permite rebañar el plato. ¡Esta
salsa es deliciosa!
--- Pechugas de pollo con Coca Cola ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Coloca las pechugas en una bandeja de horno, añade la cebolla bien picada y salpimenta.
Mezcla la cola con el ketchup y échalo sobre las pechugas. Déjalo cocer a horno a 175º
durante hora y cuarto.
--- Bistec de avestruz con pimiento y champiñones ---
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Pasar por la sartén con mantequilla los champiñones fileteados, con el perejil y los
ajos. Dejar que se hagan a fuego medio (20-30 minutos) mientras se prepara el resto.
Cortar en trozos los pimientos y freírlos en mantequilla. Cuando estén un poco hechos,
añadir las cebollas trituradas. Una vez la pasta de cebolla empieza a dorarse, añadir la
carne, darle un par de vueltas y bajar el fuego. Añadir entonces la nata, despacio, y las
pimientas picadas. Dejar cocer unos cinco minutos, y añadir los champiñones.
Corregir de sal y servir.
--- Bistec de avestruz con salsa de pasas ---
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Triturar las cebollas y ponerlas en una sartén al fuego con mantequilla. Una vez doradas,
añadir la picada y la carne salpimentada, dándole un par de vueltas. Dejar enteros
algunos piñones. Cuando la carne empiece a estar hecha (5 minutos), añadir el vino y las
pasas. Bajar el fuego y dejar quince minutos más. Retirar los filetes y poner en plato, y
poner la salsa en la batidora, dejando algunas pasas y piñones. Triturar el resto,
corregir de sal y acompañar la carne con la salsa y las pasas y piñones enteros. Servir.
Es el pollo asado, según lo asa el maestro Barbien, que por saber de todo, sabe más de cocina que Apicio y que Lhardy. Barbien, que es un "Gourmet" a carta cabal, coge un pollo, orondo y mofletudo de pechugas, y sin mancharse, tarareando alguna de sus imperecederas jotas, lo arregla y prepara y ata como si no hubiera hecho otra cosa en su vida. Pero antes, como si el pollo fuera una vasija, lo llena de aceite por dentro y lo enjuaga -esta es la palabra vaciándolo luego y haciéndole escurrir. Incorpora sal, pimienta y una chispa de nuez moscada, y termina esa toilette interior con una rociada de dos copitas de cognac, pero de buen cognac, del que bebe Barbien, del propio Cognac de la Charenta Inferior, departamento francés. Terminado esto, y ya el pollo en el asador, lo unta con manteca de vaca de Isigny, y vivo, al fuego vivo. Barbien sabe asar, y el pollo asado por sus manos o el preparado con sujeción a esta fórmula, es real y verdaderamente un pollo de maestro.
--- Pollo guisado ---
Después de bien limpios y troceados se pone manteca en la sartén y se rehogan, luego se colocan en la olla donde han de cocer, y en la grasa que queda se fríe alguna cebolla y se echa sobre los pollos con todas especias. En seguida se añade un poco de sal y un vaso de vino blanco, y se ponen a fuego lento con un pucherito de agua encima y un lienzo o papel para evitar la evaporación de las substancias, debiendo estar así cerca de una hora. Se sobreasan los higadillos de los pollos, se machacan con un diente de ajo, se mezclan con el caldo, y bien sazonado se tapa de nuevo y se le deja dar un par de hervores, con lo que sale una excelente salsa.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Después de limpia la gallina se corta en trozos y se sazona con ajo machacado, dejándola
reposar media hora. Seguidamente se pasa por harina y se va friendo en aceite bien
caliente hasta dejarla dorada, pero sin quemar; después de frita se coloca en una
cazuela. En el mismo aceite -en caso de estar quemado se pone otro limpio- se fríe la
cebolla muy picada; cuando está frita se vierte sobre la gallina, añadiéndole el vino
blanco y agua o caldo hasta que quede bien cubierta; se sazona de sal y se deja cocer muy
tapada hasta que esté tierna; removiéndola de vez en cuando para que no se agarre, cosa
muy fácil al tener harina.
Cuando la gallina ya está tierna -no se puede precisar el tiempo de cocción, depende de
la calidad del ave, se machaca en el mortero un diente de ajo frito con las almendras
peladas -para pelarlas con facilidad se meten un momento en agua hirviendo-, las yemas de
los huevos, las claras no se aprovechan para este guiso, unas hebras de azafrán y un poco
de perejil; se machaca todo bien y se deslíe con un poco de caldo caliente de cocer la
gallina; se agrega este majado al guiso, así como un trozo de laurel, dejándolo cocer
todo junto un cuarto de hora más.
Pasado el tiempo, se pasa la gallina a una fuente y se sigue cociendo la salsa hasta
ponerla en buen punto; se puede adelgazar con un poco de agua en caso de necesitarlo. Unos
minutos antes de servirla se ponen de nuevo los pedazos de la gallina en la salsa para
calentarlos. Se sirve con toda su salsa en fuente honda; se acompaña con patatas fritas
servidas en otra fuente.
--- Gallina en pepitoria a la catalana ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
La gallina una vez cortada en trozos se pone en una cazuela con la manteca o aceite
caliente, se rehoga y se añade el jamón partido en trocitos, la cebolla picada y una
caña de perejil, también picado; cuando comienza a dorar la cebolla se añade una
cucharada bien colmada de harina, se rehoga y se vierte sobre el guiso el vino blanco y
agua, o mejor un tazón de caldo, que se puede preparar con los menudos de la gallina;
tienen que quedar bien cubiertos los trozos de la gallina; se sazona de sal, un poco de
pimienta y el clavo, dejándola cocer hasta que esté tierna; el tiempo dependerá de la
calidad de la gallina.
En su punto, se pasan los trozos del ave a una fuente, la salsa se pasa por el pasador,
añadiéndole las almendras machacadas en el mortero con unas hebras de azafrán y
las yemas de huevo, todo ello desleído con un poco de caldo. Se cubre la gallina con la
salsa bien caliente y se acompaña con costrones de pan o patatas fritas.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una cacerola, caliente 2 ó 3 cucharadas de aceite. Cuando éste empieza a humear,
ponga la gallina, cuidadosamente secada, con la cebolla y el ajo. En otra cacerola hierva
agua suficiente para cubrir la gallina. Fría los piñones en una sartén con 2 cucharadas
de aceite. Trasládelos a un mortero. Fría el pan y el hígado en la sartén tapada,
hasta que los jugos del hígado se hayan evaporado, con objeto de evitar que la grasa
chisporrotee. Póngalos en el mortero junto con los piñones y reduzca a la consistencia
de una pasta fina con el perejil, las yemas de huevo y el azafrán. Diluya la mezcla en un
poco de agua hirviendo.
Cuando la gallina empiece a dorarse, pero no esté demasiado oscura, salpimiente, agregue
la preparación del mortero y cubra con el agua hirviendo. Remueva. Tape y cueza
lentamente hasta que la gallina esté casi tierna; entonces destape la cacerola para
espesar la salsa. Para servir, disponga la gallina en una fuente de servicio y cúbrala
con la salsa previamente pasada por un tamiz.
Observación: Calcule de 1 1/2 a 2 1/2 horas de cocción para una gallina y sólo
30 minutos si se trata de un pollo tierno. Si la salsa es demasiado líquida al final de
la cocción, retire la gallina y lleve a ebullición el líquido para reducirlo; luego
vuelva a calentar la gallina junto con la salsa.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Después de cortar el pollo en trozos se sazonan con sal y pimienta, se envuelven en
harina y se fríen en aceite caliente hasta dejar los trozos bien dorados (sin quemarlos);
se escurren y se dejan en un plato. En el mismo aceite (si no se ha quemado) fríase la
cebolla picada, y cuando se haya dorado, sin quemarse, pónganse otra vez los pedazos de
pollo, rehóguese todo bien, añádase el vino de Jerez, y cuando rompa el hervor échese
caldo hasta cubrir el pollo; agréguense el perejil y el pedacito de laurel; tápese y
déjese cocer con calma hasta que el pollo esté bien tierno y removiendo de vez en cuando
para que no se agarre (cosa fácil teniendo harina). En el mortero macháquense un diente
de ajo previamente frito (sin quemarlo) y las almendras mondadas (para mondarlas precisa
escaldarlas primero: así sueltan fácilmente el pellejo); añádanse las yemas de huevo
duro (las claras no se utilizan); bien machacado todo, ajo, almendras y yema, deslíese
con caldo caliente y agréguese al guiso; déjese cocer durante quince minutos.
Sáquese el pollo en un plato y cuézase la salsa hasta ponerla en buen punto; si
resultara muy gorda adelgácese añadiéndole un poco de caldo; unos minutos antes de
servirse pónganse los pedazos de pollo en la salsa para que se calienten. Sírvase en una
fuente honda, sirviendo a la vez patatas fritas (en otra fuente).
NOTA.-Hay a quien le gusta que tenga además sabor a azafrán. Siendo así se
tostarán unas hebras de azafrán y se machacarán en el mortero, junto con el ajo,
almendras y yemas duras.
INGREDIENTES
2 cuchara de azúcar
1 cuchara rasa de maicena diluida en dos cucharas de 3 agua
1 cuchara de vinagre
1 cucharada de vino de arroz o jerez
1/2 vaso de zumo de piña o naranja
1 vaso caldo de ave
1 cucharada de puré de tomate o ketchup
PREPARACIÓN:
Poner en una sartén el azúcar incorporar el vinagre y el zumo de naranja o piña llevar
a ebullición durante unos minutos, añade un vaso grande de caldo de ave el puré de
tomate y el jerez deja hervir hasta tener un aspecto homogéneo y espesa la salsa con la
maicena desleída en agua fría.
Puedes utilizar esta salsa con pollo pescado o verduras es una de las salsas básicas de
la cocina china si quieres utilizarla con pollo solo tendrás que saltear previamente a
fuego vivo el pollo cortado en tiras o dado incorporando después del salteado la salsa y
dejar llegue a ebullición y colocar en la fuente
SENCILLO VERDAD?
Tradicionalmente el pollo se frota con sal y se deja reposar 15 minutos otra variante es
dejarlo macerar durante 15 minutos en salsa de soja y después saltear.
--- Pollo agridulce ---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Doras en aceite los dados de pollo. Cuando estén medio sofritos le añades las zanahorias
peladas y cortadas a rodajitas y las sofríes también Cuando este todo doradito, le
añades la salsa de soja y la salsa Perrins, y la harina y lo rehogas un poco. Cuando tome
buen color le añades la piña cortada en trocitos y un poco del jugo de la lata. Lo dejas
hacer chup chup a fuego lento hasta que el pollo este tierno. Y .......a disfrutar!!!!!!
--- Pularda rellena de frutas al cava ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 pularda de 2 kg.
1 botella de buen cava
6 manzanas reinetas
1/2 kg. de uvas
4 cucharadas de aceite de oliva
50 gr. de mantequilla
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN:
Limpiar perfectamente la pularda, tanto por fuera para que no quede ningún pelo como por dentro; extrayendo los interiores. Salpimentar por fuera y por dentro. Rellenar con las manzanas cortadas en dados y las uvas peladas. Untarla toda ella con mantequilla y aceite de oliva y depositar en una bandeja de horno ligeramente impregnada en mantequilla. Meter a horno moderado durante 60 u 80 minutos. Veinte minutos antes de sacar, se le rocía con el cava y se deja terminar. El jugo del cava con la pularda se sirve en una salsera. Se presenta decorado con unas manzanas asadas y unas uvas.
INGREDIENTES
Para 6 personas
2 pollos a cuartos
1kilo de cebollas
1kilo de zanahorias
PREPARACIÓN:
1º -se rehoga el pollo con un poco de aceite y a fuego lento tu mirada, a fuego tu o
nada.
2º-se cortan las cebollas en diagonal y las zanahorias también,y se rehogan en una
sartén a parte
3º-luego se mezcla todo.
4º-sazónese al gusto de cada uno.
5º-espero que os guste.
INGREDIENTES
1 Pollo de 1200 gr. cortado en 6 trozos
2 dl de miel
sal y pimienta
4 C. soperas de mostaza
4 dientes de ajo
3 C. soperas de harina
Zumo de limón para limpiar el pollo
Aceite
PREPARACIÓN
Unta bien el pollo con el zumo de limón, enjuaga, salpiméntalo y déjalo en el
frigorífico durante 3 horas. Haz una masa con la miel, ajo picado, mostaza y harina.
Engrasa una bandeja de horno. Seca los trozos de pollo, úntalos bien en la pasta de miel,
ponlos en la bandeja de horno e introdúcelos en horno caliente a 200º C durante 45
minutos.
--- Alas de pollo con brochetas de pimiento y tomate---
INGREDIENTES
Para 4 personas
Las alas de ocho pollos
Dos tomatitos
2 pimientos verdes
harina, aceite de oliva y sal
PREPARACIÓN:
Primero confecciona las dos brochetas, una con los tomatitos y otra con el pimiento verde
y colócalas en la parrilla. Después, pasa por harina las alas de pollo y fríelas con
dos pimientos verdes.
Este plato se presenta acompañando el pollo y los pimientos con las dos brochetas como
guarnición.
INGREDIENTES
Para 2 personas de buen diente
4 hermosos trozos de pollo
5 o 6 endibias
La clara de 1 (un) huevo
Harina
200 grs (como mínimo) de nata para montar
Patatas (calculo yo que unos 250 grs.) de esas redondas, peladitas, cocidas al vapor, que con la marca "Lunor" u otra parecida los galos introducen en nuestros mercados.
MODO DE OFICIARLO:
Mojar los trozos de pollo en la clara de huevo, pasarlos luego por harina y, en una
cacerola, hacerlos dorar (sobre una "nuez" de mantequilla que habremos echado
previamente). Añadir sal y pimienta. Una vez dorados, retirar.
Echar en la cacerola las endibias, cortadas en trozos de 3 cm x 3 cm y hacerlas
"sudar" (si fuere preciso, añadir mantequilla) a fuego muy suave. Salar,
añadir los trozos de pollo y también la nata. Dejar que el todo cueza, a fuego muy
lento, cosa de una hora. Servir junto con las patatas
al vapor.
INGREDIENTES
4 pechugas de pollo
1 cebolla
250gr. de coca-cola
1 pastilla de caldo
PREPARACIÓN:
Se sofríen las pechugas y se retiran del fuego. En la misma cazuela, se doran la cebolla
y se añade la pastilla de caldo desmenuzada. Se incorporan las pechugas y la coca-cola
hasta cubrir y se deja hervir unos 10 minutos
INGREDIENTES
1 pollo grande
1/4 kg. ciruelas sin hueso
1/4 kg. pasas
1/4 kg. orejones de melocotón y de albaricoque
100 gr. piñones
1 trufa
1/4 kg. salchichas
manteca de cerdo
aceite
coñac
PREPARACIÓN:
Remojar las ciruelas, las pasas y los orejones cortados a trozos en coñac al menos
durante 4 horas. Freír en una cazuela con la manteca las salchichas cortadas a trozos,
cuando están a medio freír se le añaden las frutas escurridas, los piñones y la trufa
laminada; salpimentarlo y dejarlo cocer unos 20 minutos a fuego suave. Limpiar el pollo,
salpimentarlo y untarlo con manteca por dentro y por fuera. Cuando el relleno esté un
poco frío, rellenar el pollo por los agujeros de detrás y del cuello (tiene que quedar
muy lleno), coserlo con un hilo grueso y atar las patas y las alas para que no pierda la
forma. Poner el pollo en una cazuela honda con manteca, aceite y el jugo de remojar las
frutas, tapar con papel de aluminio y meter en el horno ya caliente.Bajar la temperatura
del horno.
Mientras se va cociendo se le tiene que dar la vuelta un par de veces, regándolo con el
jugo de la cocción y casi al final añadirle una copa de coñac.
Tarda mas o menos unas 2 horas.
--- Faisán con jugo de naranja ---
INGREDIENTES
1 Faisán, mejor si es hembra.
75 gr. De mantequilla
1/2 limón
Naranjas para obtener 1 decilitro de jugo.
1 copa de coñac.
Sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Una vez bien limpio el faisán, chamuscarlo con la llama de un mechero de alcohol y
cortarlo9 en 4 trozos, separando en primer lugar los muslos, luego las alas, partiendo el
pecho del animal. Salpimentar los trozos y en una salteadora ponéis la mantequilla y
dorar los trozos de faisán por todas partes. Una vez bien dorados, regular el fuego para
mantener una cocción lenta y tapar la salteadora para dejar que se cueza el faisán. Una
vez cocido el faisán, colocar los trozos en una fuente de servir y mantenerla caliente.
Verter el coñac en la salteadora y prender fuego. Añadir el zumo de naranja y limón y
desglasar bien el fondo de la salteadora. Verter esta salsa sobre los trozos de faisán y
servir caliente. La operación de desglasado hay que hacerla rápidamente, sin que cueza
el zumo de naranja, así conservará la finura de su sabor.
--- Pollo a la salsa de cava ---
INGREDIENTES
1 pollo de 1,500 Kg. como mínimo
75 grs. de mantequilla
1/2 cucharada sopera de harina de trigo
1/2 botella de cava
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN:
Una vez bien desplumado y eviscerado el animal, salpimentadlo generosamente por su
interior. Atadlo luego con un bramante para que se esté quietecito durante la cocción.
Poned el horno a temperatura media. Alcanzada ésta, poned en la fuente en que vayáis a
hacer el asado 50 grs. de mantequilla. Cuando ésta se haya fundido, sacad la fuente y
depositad en ella el pollo en cuestión, dándole vueltas para que se embadurne de aquella
por todos lados. Subid la temperatura hasta 200º y meted de nuevo la fuente en el horno.
Dejad que se haga durante una hora. (OJO : todos los hornos son distintos, no me cansaré
de decirlo, y por tanto los tiempos de cocción son estimativos : un 10/15% en más o en
menos es perfectamente posible, a voluntad del cocinero/a. Por ello éste/a habrá de
estar al loro para ver cómo evoluciona su guiso y no consentir que se torrefacte ni
tampoco que no llegue a dorarse). 10 minutos antes de que finalice la cocción del pollo,
calentad un plato y depositad en él la mantequilla sobrante, para que se funda. Mezcladla
bien con la media cucharada de harina. Sacad el pollo, una vez bien dorado y hecho, del
horno. Quitadle el bramante con que le habíais atado y dejadlo en la fuente de servir (el
pollo, no el bramante). En la fuente en que hayáis efectuado la cocción, verted el
cava, rascando el fondo con una cuchara de madera para disolver los jugos que allí hayan
quedado. Dejad reducirse despacio al horno el líquido resultante. Cuando la salsa haya
tomado un agradable color marrón, añadid la mantequilla enharinada : movedla bien con la
cuchara de madera y dejad cocer el todo cosa de 5 minutos más. La salsa irá en una
salsera (precalentada) que acompañará en la mesa al pollo (el cual, como es lógico, no
habremos dejado que se enfríe).
INGREDIENTES
No es fácil en los tiempos que corren hacerse con un capón (me refiero al "pollo que se castra cuando es pequeño y se ceba para comerlo", según la definición de la Real Academia) que lo sea de verdad. Cuando yo era joven, el tiempo navideño era también el del holocausto de estos amables animalillos, entre los cuales los de Villalba (Lugo) tenían la mayor fama. Pero si tenéis la suerte de procuraros uno, probad a oficiar esta receta :
INGREDIENTES
1 capón de 1,5 Kg. de peso (aprox)
12 clavos (especia llamada Eugenia caryophyllata)
150 grs de mantequilla
5 manzanas reinetas bien hermosas
1 vaso de vino blanco seco (un "Viña Paceta" de Bodegas Bilbaínas, o un Malvasía de Fariña en Toro, Zamora, le va de muerte, pero no seré yo quien proscriba otras D.O.)
25 cls de miel de romero lo más líquida posible
Sal gorda
Pimienta negra recién molida
PREPARACIÓN
En un mortero grande me machacáis los clavos bien machacaditos, hecho lo cual me los
mezcláis bien con 100 grs de mantequilla fundida y con la miel. (Pero mezcladlo bien).
Cortadme en daditos (una vez quitados el corazón y las pepitas, pero no la piel) 3
manzanas reinetas. Ponedlas en un plato: verted sobre ellas la mitad (máomeno) de la
preparación anterior. Sodomizad al caponcillo con la mano, en orden a salpimentar sabia e
integralmente su interior. Hecho lo cual introduciréis por ese mismo conducto las
manzanas troceadas y bañadas en el menjunje descrito.
Taponad el orificio cosiéndolo con un bramantito, con cuyo cabo podéis seguir atándolo
para que el bicho no se desmangarille durante la cocción, ni se salga de sus entrañas la
farsa (tan lascivamente introducida).
Terminada la costura, embadurnadme el exterior del bicho con el resto del bálsamo de
Fierabrás (me refiero a la mantequilla/miel/clavos majados). Me lo envolvéis en papel de
aluminio y lo metéis en la neverita hasta el día siguiente. Llegado el cual, le
quitaréis el papel de plata y lo pondréis sobre una fuentecita de pyrex apta para el
horno.
El cual horno habréis precalentado a 200 grados (nivel 7, creo que será la
correspondencia con los que no aman a Celsius). Metéis la fuente en el medio, y lo
dejáis torrarse cosa de dos horitas. Vigilad a partir de la hora y media, aunque con los
ojos y con la nariz, y NO METIENDO EN EL CADÁVER NINGUNA AGUJITA, NI PINCHITO, que lo
estropea. Mientras tanto, los 50 grs. de mantequilla que nos quedaban los habremos puesto
en una sartén honda, y en ella saltearemos las dos manzanas reinetas, que habremos
troceado en cuatro cachos (previa extracción del corazón y de las pepitas, pero no de la
piel). Cuando el capón esté a punto, verteremos sobre él el vaso de vino (para disolver
la caramelización que se haya adherido a su exterior). Salpimentaremos con parquedad y
....
¡Serviremos! El capón en seco (máomeno) y a su lado, y como guarnición, las manzanas
salteadas, recubiertas del líquido que hayamos obtenido de la
"descaramelización".
Hasta aquí, la ortodoxia. ¿Que queréis adjuntar unas patatitas francesas, salteadas con
mantequilla y rociadas de hierbas de Provenza? Pues mira qué bien. ¿Que queréis ofrecer
un puré de patata, cargadito de pimienta, como anexo vehicular? Pues oye, mira tú. ¿Que
lo que deseáis es adicionar un puré de manzana como el que hacían nuestras abuelas
-esto es, añadiéndole, además del clavo, un poquito de canela en polvo? Pues haz lo que
quieras, que para eso vivimos en un país libre ( 8-(( )
NOTA : Si no dispones de capón (y no estás dispuesto/a a capar tú mismo/a un
pollito y a cebarle durante un año) puedes oficiar esta receta con un pollo hermoso o con
un pavo que no sea muy grande. De hacerse tal sustitución, será ¡por huecos! (y
antes de columpiarse al reconvenirme, recomiendo mirar el DRAE)
Para esta el pollo debe estar deshuesado y
abierto completamente, para formar, una vez relleno, un rollo con el jamón y el queso. Si
lo que quieres es un pollo entero relleno, no dejes de ver la receta de Capón Morrocotudo
de nuestro amigo Guillermo, sorprenderás a tus comensales con un relleno distinto y
delicioso.
Usa un buen jamón York y un buen queso (Havarti, gouda, bola holandés, etc.) ni se te
ocurra usar de esas lonchas envasadas (de esas que tiene más sabor el plástico con el
que las envuelven que el propio queso)
Puedes hacerlo en la olla rápida, en cuyo caso no hace falta añadirle apenas caldo de
carne.
Para condimentarlo, lo habitual es usar sal y pimienta, pero si le añades un poquito de
clavo molido o un poquito de curry no le va mal.
INGREDIENTES
Un pollo deshuesado y abierto (si lo encargas con tiempo te lo hacen en la pollería)
Jamón York
queso en lonchas
ajos
brandy o whisky
limón
aceite, sal, pimienta.
caldo de carne
PREPARACIÓN:
Extiende el pollo sobre una tabla, salpiméntalo al gusto y colócale encima las lonchas
de jamón York y queso, enróllalo y átalo fuerte dándole forma bonita. Salpiméntalo
por fuera y dóralo en aceite de oliva bien caliente, en una cacerola grande. Añade dos o
tres dientes de ajo pelados, un chorro del licor (Brandy o Whisky), un poquito de caldo de
carne y el jugo de medio limón. Déjalo cocer hasta que esté tierno (unos 45 minutos).
Saca el pollo y libéralo de sus ataduras, pero no lo cortes en rodajas hasta que esté
templado. Reduce en la misma olla la salsa que te habrá quedado y pásala por el chino
Para servirlo, corta el pollo en rodajas y sírvelo templado con la salsa aparte bien
caliente. Puesto que es para nochevieja, puedes acompañarlo de unas cebollitas glaseadas
y el puré de castañas y manzana que nuestro amigo F. Villanueva mandó hace unas
semanas.
Te propongo una receta de pollo relleno muy
sencilla de hacer, y te aseguro que os encantará a todos los que lo probéis.
En cuanto al pollo(1,5 Kg. aprox.), pide que te lo vacíen, sin abrirlo por completo,
también puedes comprar el pollo de granja o deshuesado, pero su precio se dispara (aunque
merece la pena).
Compra dos lonchas de beicon ahumado de 1 cm de grosor. Si el pollo es de granja será de
mas peso y necesitarás más beicon.Córtalo en forma de dados, e introdúcelos en el
pollo. (Lo puedes atar para que no se salgan, los trozos de beicon.)
Introduce el pollo en una bolsa de asar (Albal, no olvides darle un corte a la bolsa en
una esquina) no mancharás el horno, cosa que es de agradecer.
Introduce el pollo en el horno, es muy importante que se haga lentamente, (2h 30min a 3
horas) para lo que tendrás que poner una temperatura baja de unos 150 a 170 grados. El
pollo se cocerá en la grasa que suelta el beicon y quedara muy jugoso incluidas las
pechugas.
Si cuando pase el tiempo no tiene un aspecto tostado puedes poner el grill, unos minutos,
pero antes sácalo de la bolsa.
INGREDIENTES:
Un pollo
Ciruelas pasas
salchichas de cerdo
piñones
cebollas
una copa o dos de coñac
PREPARACIÓN:
Compra un pollo entero, pide en la tienda que te lo limpien tal cual, sin deshuesar. En
casa, lávalo y chamúscalo bien para eliminar las pequeñas plumas que quedan en la piel.
Haz un sofrito con las cebollas, dejándolas que se glaseen bien.
Introduce en el pollo un poco de sofrito de cebolla, trocitos de salchicha, las ciruelas
pasas y los piñones, rellenándolo bien y cerrando el orificio con un palillo para
sujetar el relleno en el interior.
En una fuente que pueda ir al horno y al fuego dora el pollo (en el fogón) cuidando de
darle vueltas para que adquiera un color uniforme. Cuando empiece a dorarse le pones el
coñac y dejas que queme el alcohol para que pierda fuerza y reduzca. Una vez listo este
paso, en la misma fuente, colocas alrededor del pollo más ciruelas pasas y piñones y lo
introduces en el horno a temperatura media-baja para que se haga lentamente y quede
jugoso. Debe cocer durante una hora y media aproximadamente.
¡Espero que la pruebes y te guste! Es una receta muy empleada en Cataluña por estas
fechas, aunque se utiliza sobretodo por Navidad.
INGREDIENTES
1 pechuga de pollo
4 filetes de jamón
1 bote de champiñón
1 higadito de pollo
1 diente de ajo
1 tomate rojo
3 cucharadas de harina
2 cucharadas de pan rallado
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de pimienta blanca
1 litro de agua
colorante, aceite y sal
PREPARACIÓN:
Se corta a trocitos la pechuga, lo mismo se hace con el jamón, se pela el tomate y se
pica. Se cortan los champiñones a láminas. En una sartén honda, se echa un poco de
aceite y se pone al fuego, sofreímos la pechuga, junto con el jamón, el tomate, el
higadito y los champiñones, apartando el higadito a medio hacer. Cuando el sofrito esté
hecho se añade un litro de agua y dejamos hacer 10 minutos, después de que rompa a
hervir. A parte se pica en el mortero un diente de ajo y el higadito, echando un poco de
agua para desleírlo, y se deja en espera. Una vez pasado el tiempo, se añade al
preparado de la sartén, junto con las especias, la harina y el pan rallado, se rectifica
de sal y echamos un poquitín de colorante. Dejamos hacer a fuego lento hasta que el caldo
espese, sin dejar de darle vueltas para que no se agarre. Una vez hecho, se aparta y se
sirve caliente.
Para hacer la Limonía, han de freír
-junto con panceta y con cebollas- unos pollos.Se aplastarán unas almendras peladas, se
mezclarán con caldo de carne y se filtrarán (tamizarán). Y las almendras se cocerán
con los pollos citados y con especias. Si no se tuvieran almendras, espésese el caldo con
yemas de huevos. Y si se aproximare la hora de verterlo en escudillas (servir), añade
allí zumo de limón, o de limas, o de naranjas amargas.
El origen de este receta, por su composición y por su nombre "limonía" -¡qué
bonito! ) parece ser árabe, pero la presencia en ella de panceta (lardum) parece
desmentirlo. Yo creo que se trata de una receta árabe sabiamente "acristianada"
por su "oficiador" ( oops!! )
Cuando yo la he hecho (extraña mezcolanza de árabe, romano, judío, celtíbero y germano
yo mismo, como España misma) he utilizado:
INGREDIENTES
Para 4/6 cristianos renacentistas
1 pollo entero, (si es de corral, mejor) limpio y troceado, que pese 1,2 Kg. por lo menos
2 cebollas de buen ver
1 limón (o sea, su zumo)
75 grs. de panceta de cerdo (no ahumada)
1/4 de azumbre (o sea medio litro) de "brodium ": caldo de pollo
1/5 de azumbre (o sea 40 centilitros) de leche de almendras
Especias : 5 grs. de pimienta negra molida + 5 grs. de canela
molida + 5 grs. de jengibre + 5 grs. de azafrán molido + 1 clavo
OFICIACIÓN DE LA "LIMONIA"
En una cazuela ("poele", mejor) ponedme la panceta cortada en daditos. Cuando
humee, echad la cebolla, cortada en finas lascas, y los trozos del pollo. Cuando se hayan
dorado, es menester quitar los trozos de panceta que no se hayan disuelto : sazonad y
echad las especias por encima. Añadid la leche de
almendras y el "brodium" en las cantidades
reseñadas. Subid la temperatura hasta que hierva. Cuando lo haya hecho, bajad el
fuego y dejadlo cosa de 40 minutos "que si hiervo que si no hiervo".
Transcurrido ese plazo, añadid el zumo de limón y darle un hervorcito. Servir a
continuación
Si puedo, lo acompaño de escarolas o de berros sobriamente aderezados con cominos
machacados, pelín de vinagre, sal y aceite al gusto.
INGREDIENTES
Para 1 pax
Un pichón
4 hojas de espinacas
3 gr. de foie de pato
5 gr. de trufa
Oporto
Brandy
Redaño de cordero
Chalota
Cibulé
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Deshuesar el pichón y usar los huesos para hacer un poco de jugo, reservando solamente el
hueso de los dos muslos.
Picar y poner a macerar la carne de las pechugas, y los muslos cortarlos en filetes.
Colocar el redaño encima de la mesa, cortarlo en un cuadrado y encima disponer dos de las
hojas de espinacas. Colocar el hueso del muslo de manera que quede parte de él fuera del
redaño e ir poniendo capas de la carne macerada ,el foie y de los filetes del muslo del
pichón. Cerrarlo todo con el redaño dándole forma de muslo. Repetir lo mismo para hacer
el otro muslo.
ELABORACION DE LA SALSA DE TRUFA: Reducción de chalota, brandy, oporto y jugo de trufa. Mojar con el jugo de pichón y dejar hervir. Ligar y poner a punto de sal y pimienta. Pasar por fino y añadirle la trufa picada.
TERMINACION DEL PLATO: Asar los muslos en el horno a 180 grados durante cinco minutos. Cortar los muslos al medio y disponerlos en plato cruzando los huesos. Colocar las guarniciones y salsear.
Ingredientes:
1/4 Kg. de pechuga de pollo
1/4 Kg. de Jamón York
200 grs. de Jamón Serrano
1 litro de leche.
PREPARACIÓN:
En la tienda en la que se compre la pechuga, se le dice al tendero que piquen la pechuga,
el jamón York y el jamón serrano, todo junto, como si se fueran a hacer hamburguesas o
albóndigas.
Ya en la casa, se hacen unas tres o cuatro bolas grandes con esta masa, se ponen encima de
un trozo de papel de aluminio y se enrolla dándole forma de un salchichón pequeño,
apretándolo bien y doblando los extremos con el papel como si fuera un caramelo. Éstos
los ponemos en la olla exprés con un litro de leche, tapamos la olla y lo dejamos 15
minutos (menos si la olla es rápida). Después los sacamos y metemos en el frigorífico
para su consumo en frío, cortándolo en rodajas como si se tratara de un embutido.
A los pequeños de la casa les encanta, y, a los mayores también.
INGREDIENTES
Un pollo de 1.250-1.500gr.
1 cebolla grande.
1 pimiento verde.
500-700 cc de caldo .
8 almendras tostadas .
4 rebanadas de pan frito .
1 copita de Jerez (u otro blanco) .
1 huevo cocido:picar la clara y rallar la yema .
Unas hebras de azafrán,1hoja de laurel,sal,aceite .
PREPARACIÓN:
Trocear el pollo en octavos (o cuartos).Sazonar .Pasar por harina . En una cazuela poner
aceite y los trozos del pollo.Retirar.Añadir la cebolla y el pimiento troceado y
rehogar.Volver a incorporar los trozos de pollo y regar con el Jerez. Verter el
caldo y el laurel y cocer a fuego lento unos 20min. Majar en un mortero las almendras,la
yema del huevo duro,el pan frito y el azafrán. Diluir esta mezcla en un poquito de caldo
e incorporar al pollo.Cocer 15-20 min. más. Emplatar espolvoreando la clara del
huevo picada y perejil por encima.
He recogido esta receta de pollo en pepitoria de un libro de esta autora editado en 1.953, por lo cual lo considero una joya, yo la he realizado y a mi gusto sale exquisito, luego claro esta cada uno que le dé su toque personal. Transcribo la receta tal cual viene en el libro, lo advierto por ciertas expresiones que ahora no usamos
INGREDIENTES:
Un pollo gordito
1 copa de vino de Jerez
1 cucharón de aceite fino
2 yemas de huevos cocidos
12 almendras crudas (sin tostar)
1 cebolla regular
1 diente de ajo
Unas hebras de azafrán
Harina
Caldo
1 trocito de laurel
Perejil
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Después de cortar el pollo en trozos se sazonan con sal y pimienta, se envuelven en
harina y se fríen en aceite caliente hasta dejar los trozos bien dorados (sin quemarlos);
se escurren y se dejan en un plato. En el mismo aceite (si no se ha quemado) fríase la
cebolla picada y cuando se haya dorado, sin quemarse, pónganse otra vez los pedazos de
pollo, rehóguese todo bien, añádase el vino de Jerez, y cuando rompa el hervor échese
caldo hasta cubrir el pollo; agréguese el perejil y el pedacito de laurel; tápese y
déjese cocer con calma hasta que el pollo este tierno y removiendo de vez en cuando para
que no se agarre (cosa fácil teniendo harina). En el mortero macháquense un diente de
ajo previamente frito (sin quemarlo) y las almendras mondadas (para mondarlas precisa
escaldarlas primero, así sueltan fácilmente el pellejo); añádanse la yemas de huevo
duro (las claras no se utilizan); bien machacado todo, ajo, almendras y yemas, desliese
con caldo caliente y agréguese al guiso; déjese cocer durante quince minutos. Sáquese
el pollo en un plato y cuézase la salsa hasta ponerla en buen punto; si resultara muy
gorda adelgácese añadiéndole un poco de caldo; unos minutos antes de servirse pónganse
los pedazos de pollo en la salsa para que se calienten. Sírvase en una fuente honda,
sirviendo a la vez patatas fritas ( en otra fuente ). NOTA.- Hay a quien le gusta que
tenga además sabor a azafrán. Siendo así se tostaran una hebras de azafrán como se
acostumbra y se machacaran en el mortero, junto con el ajo, almendras y yemas duras.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1 pollo cortado en trozos
Medio limón "confit" (elaborado conforme a la receta que pasé hace unos días a petición de la viajerísima Laia)
1 cebolla
2 chalotas
1 cucharadita -de las de café- de jengibre
Aceite ¡DE OLIVA! (también se puede utilizar el aceite de hígado de bacalao, si el destino del plato es preparar el rancho dominical de algunos fundamentalistas islámicos encarcelados, o causar las delicias gastronómicas de algunos "dilettanti" en materia de aceites)
El zumo de medio limón fresco
Un poco de harina (lo justo para trabar la salsa)
PREPARACIÓN:
Cortad en daditos la cebolla y las chalotas. Cortad la pulpa del limón "confit"
en trocitos pequeños. Haced tirillas con la corteza. Sofreid, en una "pôele"
los trozos de pollo con el aceite. Cuando empiecen a estar dorados, añadid la cebolla y
las chalotas y, a fuego lento, pochadlas. Meted en una olla a presión el contenido de la
"pôele", el limón "confit", el jengibre, el zumo de limón y un vaso
de agua. Dejad cocer en la olla a presión (el autor dice : "en mi olla Clipso, 15
minutos en la posición 2" : Una de cuatro : A) Comprad una olla Clipso B) Pedírsela
prestada al autor de la receta o a alguien que la tenga de esa marca C) Hacedlo en la que
tengáis, durante ese mismo tiempo (15 minutos) D) Hacedlo en una olla normal y estad al
loro hasta que el pollo esté correctamente cocido (en este caso tendréis -probablemente-
que añadir agua : yo recomendaría empezar por 2 -dos- vasos de agua) Ligad la
salsa. Servidlo con acompañamiento de garbanzos y con hojas de menta.
El autor de la receta es un ciudadano de la UE llamado "Did" (supongo que
Didier) Mene. Suum cuique tribuere! Haciendo sesenta veces esta receta (es decir,
cocinando con amor para 240 personas, es decir aproximadamente para tres Compañías de
Lanceros Bengalíes) Eulalia habrá conseguido deshacerse de los treinta limones
"confit" con que esos caritativos amigos que tiene la obsequiaron.
--- Avestruz a la barbacoa ---
Déjala una noche, en el frigorífico,marinar
en un bol con sal, aceite, algunos dientes de ajo, comino molido, el zumo de un limón, un
vasito de vino tinto y unas cucharadas de mermelada de melocotón o albaricoque, a partir
de aquí, tienes dos opciones, bien cortarla a daditos y preparar unos pinchitos, o bien
filetearla y hacerla de modo tradicional, con el marinado, ponerlo al fuego con algunos
pimientos cortaditos en juliana hasta reducirla y servirla de acompañamiento.
nota: esta receta es de memoria, me la sirvieron en ciudad del cabo unos conocidos
y está de muerte, es fundamental, eso sí, hacerla en barbacoa de carbón.
--- Higadillos de pollo trufados a la vainilla en salsa de avellanas ---
Coges los higadillos y los limpias del todo. Los haces en
medallones o escalopines (como quieras llamarlos, dada la duda que por ahí existe). INGREDIENTES PREPARACIÓN: --- Higaditos de pollo --- Limpias bien los higadillos, sofríes en manteca de cerdo un
pimiento rojo, 3 dientes de ajo, 2 clavos y una hoja de laurel, cominos, un palito de
canela y pimienta negra a continuación sofríes los higadillos en esa misma manteca, no
los hagas mucho, y añades una cucharada de pimentón de la Vera dulce un momento antes de
sacarlo del fuego.
Los metes en un tarro y, con un poco de trufa en láminas entre los trozos.
Añades una vaina de vainilla fresca, en 4 trozos.
Al baño maría durante 2 horitas.
Dejas enfriar.
Del frasco sacas el líquido que queda. Lo pones en un cazo con las avellanas picadas.
Añades un chorro de vinagre de vino de crianza. A reducir durante 30 minutos.
Pasas el resultado por un tamiz. Aprietas para que salga el jugo de las avellanas (lo poco
que salga).
Pones los higadillos sobre un plato, y añades la salsa por encima. Decoras con coquitos
de brasil fritos en láminas, los palillos de vainilla, y un par de hojas de salvia
fresca.
Para 6 personas:
Quitar la piel a los contramuslos de pollo. Quitar la aleta intermedia de la cola de los
cangrejos, estirando con cuidado para que salga la tripa que recorre el abdomen entera.
Los cangrejos se volverán locos y pelearán entre ellos mientras los ponemos en un bol
grande a la espera de su hervido. Hervirlos en el agua o caldo durante 10 mins, con el
laurel y la pimienta. Sacar los cangrejos. Reducir el caldo a 1/3 aprox. ó menos. Separar
las cabezas de los cangrejos guardando 6 de ellos para la decoración de los platos. Pelar
las colas. Reservarlas. Triturar las cabezas de los cangrejos en la batidora. Colar a
través de un colador, apretando mucho con la mano del almirez. Mezclar este condumio con
el caldo reducido. Poner el aceite de oliva en una cazuela. Tostar a fuego fuerte los
contramuslos de pollo una vez salpimentados, para que queden dorados por fuera. Añadir la
copa de coñac y prender fuego, esperando a que se evapore todo. Incorporar la mezcla de
caldo y condumio. Guisar 20 minutos agitando la cazuela para que no se pegue.
Presentación: Poner dos contramuslos de pollo en cada plato. Sobre ellos
colocar las colitas de cangrejo. Regar con la salsa. Colocar en cada plato uno de los
cangrejos reservados, para adornar y se acabó: a la mesa corriendo.
Machas un diente de ajo, con la sal, un chorrito de vinagre y un toquecito de pimentón de
la Vera Picante.
Evidentemente cuando se enfría se coagula, lo que admite una nueva manera de degustarlo:
untado en buenas rebanadas de pan candeal tostado.
Y date prisa o espera al invierno, porque además de sabroso (pide pan, mucho pan) es lo
que podríamos denominar sin temer
equivocarnos algo así como contundente, o incluso más, casi me atrevo a decir de
complicada digestión..
El problema es combinarlo con un buen vino, es difícil. Tengo problemas con todos los
platos en los que domina el hígado.
